【中餐知识百科】中餐礼仪有哪些 中餐菜谱大全

一、鲁菜：宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒。

二、川菜：正宗川菜其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

三、粤菜：粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。

四、闽菜：起源于福建省闽候县。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

五、苏菜：江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

六、浙菜：以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

七、湘菜：以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

八、徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 【详细>>】

1、北京烤鸭：用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

2、御用佛跳墙：佛跳墙应该是最为知名的皇室御膳，佛跳墙传入清宫后，在保留制作工艺的基础上增添了满皇族喜欢吃的鹿肉、飞禽等野味。

3、麻婆豆腐：是四川省传统名菜之一，被奉为川菜经典。如今，麻婆豆腐远渡重洋，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

4、黄焖鱼翅：居各鱼翅菜之首，也是北京名菜之一。用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，是鱼翅菜中的翘楚。

5、西湖醋鱼：通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。

6、雍亲王府烧鹿筋：梅花鹿筋作为主料，佐以白菜、枸杞、山鸡以及老鸡浓汤，这道菜为养生佳品，祛风湿，还利肠胃。

7、飞龙汤：将榛鸡脱毛去掉内脏后，用高汤煮熟即可，汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。飞龙汤肉质鲜美，营养丰富，适合用作滋补汤品。

8、爆炒凤舌：古代只有皇帝与皇后才拥有享用菜肴的资格。正宗的爆炒凤舌食材用的是禾花雀舌，现在由于人类的过度捕捉，禾花雀已经濒临灭绝，现在爆炒凤舌一般用的是鸽舌。

9、无为板鸭：以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，制作而成。

10、荷包里脊：它始于清末，为清宫御膳房所创。是一个御厨照着荷包的样子，用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【详细>>】

1、国宴狮子头

此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。

2、国宴乌鱼蛋汤

此汤被誉为钓鱼台台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。

3、国宴开水白菜

是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。

4、罐焖三宝鸭

这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。

5、蒜籽烧裙边

这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。【更多国宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古亲藩宴：蜜饯桂圆、、龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字红烧里脊、御膳豆黄、芝麻卷、宫廷小黄瓜、酱黑菜、音乐伴宴、龙井竹荪、凤尾鱼翅、红梅珠香、祥龙双飞、爆炒田鸡……

延臣宴：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、一品官燕、砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、串炸鲜贝、山珍刺五加、清炸鹌鹑、红烧赤贝、白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮、片皮乳猪、维族烤羊肉……

万寿宴：盐水里脊、红油鸭子、万字珊瑚白、寿字油焖大虾、长春鹿鞭汤、玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、长寿龙须面、百寿桃、参芪炖白凤、龙抱凤蛋、金腿烧圆鱼、松树猴头蘑……

千叟宴：天香鲍鱼、罐焖鱼唇、沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、千层蒸糕、龙舟鳜鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、凤尾烧麦、五彩抄手、一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、玉兔白菜……

九白宴：松鹤延年、芥末鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、蛤什蟆汤、红烧麒麟面、鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、持炉珍珠鸡、烤鹿脯……

节令宴：凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、罐煨山鸡丝燕窝、原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、重阳花糕、猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、酿冬菇盒、山东海参……【详细>>】

1、在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。

2、原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。

3、烹调上，中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。

4、口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。

5、主食上，中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。 【详细>>】

1、煎：

是指用放点油不用水慢慢在锅里把食物煎熟。

一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。例如煎饺、煎豆腐、韭菜盒子、煎饼、铜锣烧等。

2、焖与煮：

焖煮都差不多两者都是把食物稍微炒下然后放水去焖煮直到熟透有一点点水就可以了。

3、蒸：

指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌鱼、蒸水蛋等。

4、炒：

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。例如番茄炒蛋、宫保鸡丁、醋溜白菜、辣子鸡等。 【详细>>】

1、台布：可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。

2、桌裙或装饰布：桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。

3、餐椅定位：从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

4、餐碟定位：一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。

5、味碟、汤碗、汤勺：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

6、筷架、筷子、长柄勺、牙签：筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

8、餐巾折花：花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。

9、公用餐具：公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

10、菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡：花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。

11、托盘：用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。 【详细>>】

（1）座次安排

正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌，非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。

（2）宾主礼仪

主人的礼仪：在宴会开始前，主人应该站立门前笑迎宾客，晚辈在前，长辈居后。主人对宾客必须热诚恳切，一视同仁，不可只注意应酬一两个忽略了别的客人。

做客礼仪：作为应邀参加宴会的客人，如时赴约，举止得当，讲究礼节是对主人的尊重。

（3）其他礼仪

①筷子的用法：筷子虽然用起来简单、方便，但也有很多规矩。

②餐巾的用法：如今很多餐厅都为顾客准备了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，你才可以取出平铺在腿上，动作要小，不要像斗牛似的在空中抖开。

③一般餐桌上会为每位用餐者准备茶水饮料和酒水，通常茶水饮料酒水在右侧，饮用时尽量不要用错。

④作为主人（特别是陪同人员），宴会进行期间如果想要为客人斟酒上菜，应该从客人左侧上菜，从客人右侧斟酒。 【详细>>】