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【开水白菜的做法】国宴名菜 顶级川菜怎么做

本文章由注册用户 建华 上传提供 评论 发布 纠错/删除 版权声明 0
用料
【主料】老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、娃娃菜两棵
【调料】料酒、食盐、大葱、姜块、白胡椒粉

开水白菜的做法
1.先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。;
2.温水洗净杂质。
3.下锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
4.将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
5.捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。
6.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸,将清汤过滤掉杂质。
7.再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。
8.3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
9.慢慢析出清汤即可。
10.将娃娃菜修整齐,枸杞用清汤泡发。
11.将娃娃菜入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉(冰水最佳),捞出沥水。
12.白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。
13.上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
14.清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
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