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炒虾仁带底怎么做 炒虾仁带底的家常做法

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“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”,是传统的中州名肴,此菜以鲜虾仁为主料,配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制,食时合二为一,以保持虾之鲜味和蛋之柔软,以姜末、香醋调味,清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。那么炒虾仁带底怎么做呢?下面就一起来看看炒虾仁带底的家常做法吧。
用料
  • 虾仁 200克
  • 鸡蛋黄 100克
  • 香菇 25克
  • 豌豆(煮) 15克
  • 荸荠 15克
  • 鸡蛋清 25克
  • 蚕豆淀粉 15克
  • 食盐 3克
  • 10克
  • 味精 2克
  • 生姜 5克
  • 黄酒 3克
  • 姜汁 10克
  • 猪油(板油) 35克
做法
STEP 01
虾仁洗净、搌开,放碗里
STEP 02
洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀
STEP 03
香菇浸发,去蒂,洗净,切成象眼小片
STEP 04
荸荠洗净,去皮,煮熟,切成象眼小片
STEP 05
将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5克、清汤兑成汁
STEP 06
炒锅置旺火上,烧热,放熟猪油,将虾仁下锅,用勺划开,起锅沥油
STEP 07
锅内留少许余油上火,兑好的味汁下入锅内,汁沸,将虾仁下锅、翻两个身,装入小汤碗
STEP 08
鸡蛋黄打开,放入湿淀粉和精盐、味精,搅打成糊
STEP 09
炒锅放中火上,添入熟猪油,烧至四成热,把打好的糊下锅,炒成稠糊状(黄菜)盛在中汤碗内
STEP 10
“黄菜”同炒好的虾仁一起上桌,外带姜末、醋
STEP 11
最后将虾仁倒在黄菜上即成
小贴士

1、先将炒锅洗干净,放置火上烧热,用熟猪油涮一下,倒出,再置旺火上,锅热,添入凉猪油,烧至四成热,下入虾仁,这样可不粘锅,保持虾仁洁白、鲜嫩。

2、炒黄菜时锅要洁净,热锅凉油,并适时调整火力,用勺推炒,以保证其色泽金黄均匀,质地暄软香嫩,不粘锅。

3、因有滑油过程,需准备熟猪油500克。

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