太湖船菜
太湖船菜
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太湖船菜也称为无锡船菜,是一道色香味俱全的地方名肴,属于苏菜系无锡菜。主要原料有白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等。泛舟游太湖,船家都备有精美的湖肴供应,由于它与饭馆里的菜做法截然不同,渐渐形成著名的太湖船菜。 船菜讲究“味真”,每一道菜都是原汁原味,太湖船菜还特别新鲜,太湖船菜还有一个特点,就是主菜之后,几道素菜特别时鲜嫩爽。亦称之为“水上筵席”,具有浓郁的江南水乡特色。
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基本介绍

太湖船菜亦称无锡船菜。泛舟游太湖,船家都备有精美的湖肴供应,由于它与饭馆里的菜做法截然不同,渐渐形成著名的太湖船菜。船菜讲究“味真”,每一道菜都是原汁原味,太湖船菜还特别新鲜,太湖船菜还有一个特点,就是主菜之后,几道素菜特别时鲜嫩爽。清末民初有四只大型画舫的船菜最为著名,分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营,并各有自己的名菜,如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉,都是为食客所津乐道的佳肴。其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。

太湖船菜亦称之为“水上筵席”。它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成。有近百年历史,具有浓郁的江南水乡特色。

菜品特色

绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全,太湖船菜的另一特色是季节性,春天,原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋;夏天,酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤;秋天、梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼;冬令,三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜……四时不同八节各异。还有各种太湖船点,红枣银耳莲子羹、银鱼馄饨等。

太湖中仅鱼虾就有40余种,白鱼、大闸蟹等久负盛名。“银鱼、白鱼、白虾”并称“太湖三宝”。其中银鱼产量居全国之首,质量亦高,鹅湖马荡桥小港的银鱼最为著名。

太湖船菜着重在蒸、焖、煨、焙及讲究原汁原味上精工细作,“舫中烹饪之佳,大江南北实无其匹”,“业此者都有名师传授”。太湖船菜最大的特点是讲究原汁原味,鲜货鲜做,精料精制,一菜一格。一席船菜,一般为四双拼冷盘,二炒、二汤、五大菜,加上点心。在酒席菜吃完后,便有四碗吃饭小菜,通常是炒菠菜,素面筋,红烧豆腐,咸菜百叶,金花菜等,吃鱼肉荤腥后,有几样清爽的素菜,自是别有风味。四时八节,灯船上每有时鲜瓜蔬入席:菜花甲鱼,菊花蟹,刀鱼过,鲥鱼来;春笋蚕豆荷花藕,八月桂花烧芋艿。特色大菜有八宝鸭,西瓜鸡,鸡汁排翅,荷叶粉蒸肉,冰红菱及时鲜鱼蟹等。

吃船菜时,在船上厨师当场烹制表演。“腐乳汁活炝”,一承古法,将洗清漂净的活虾,放在曲香中浸一下,移置盖碗中,即可醮腐乳汁、香醋、姜末、葱泥而入口,其味特鲜,使人食而难忘。“别味湖鲜”,别具一格,是以太湖蚌肉和百叶结放在小砂锅中煮成,营养丰富,味道醇厚。

食用价值

白鱼具有补肾益脑,开窍利尿等作用。尤其鱼脑,是不可多得的强壮滋补品。久食之,对性功能衰退、失调有特殊疗效。

制作方法

太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料。配以相应的副食、佐料,用炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式,精细加工制作而成。

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