梁溪脆鳝
梁溪脆鳝
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梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,江苏鳝肴地方传统名菜,属苏菜系无锡菜。相传始创于一百多年前的太平天国时期,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成、松脆适口、味浓汁酸,即使保存几天,也不致发软。
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菜品介绍

鳝鱼属水鲜,是江苏菜中主要原料之一,江苏菜系中的全鳝席,共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴,可是这108道菜中,不包括梁溪脆鳝,该菜是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。 

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进,此菜日臻完美。

装盆时,架空高耸,又在顶部放上一小撮嫩姜丝。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史,它是无锡冷盆菜肴中的明珠。 梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。

历史典故

脆鳝亦名甜鳝,相传始创于一百多年前的太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

梁溪,水名,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此,故而得名,历史上梁溪为无锡之别称。近百年来,无锡太湖游船,每经由梁溪驰入太湖,船上多设有船菜,梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

主要特色

口感松脆、味浓汁酸。

无锡名厨制作此菜时,一律选用1500克左右一条的鲜活鳝鱼为原料,放入含盐量为3%的清水中,加盖煮至鱼嘴张开时捞出,在清水中漂清,然后沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,放在八成热的油锅中炸约3分钟捞出,待油温回升到八成热时,放入鳝鱼肉复炸约4分钟后移至小火上炸脆,另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料。

食品制作

原料

活大鳝鱼1500克,酱油40克,绍酒50克,盐50克,绵白糖100克,葱末25克,嫩姜丝25克,麻油25克,生油1000克(约耗150克),味精1克,胡椒粉少许。

做法步骤

1、将锅置旺火上,加清水3000克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约5分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。

2、炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。

3、另用炒锅烧热,放油25克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。 

注意事项

1、配料时的比例,主料在拍粉时注意拍粉均匀。

2、入油锅炸的过程中注意油温的控制(180℃~210℃)。

3、在烧汤汁时,注意把握勾芡的时机。

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