口蘑桃仁汆双脆
口蘑桃仁汆双脆
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桃仁口蘑氽双脆,又叫秦味氽双脆、撺双丞,是关中地区著名的传统风味市肆宴席汤菜,也是官府宴席上的高级汤菜之一。桃仁口蘑氽双脆成菜后形似朵朵梅花,红白相间、脆嫩鲜香。含有丰富的,多种维生素及矿物质。 陕西风味菜肴“氽双脆”与众不同,采取的是滚水清氽的方法。氽双脆来源于盛唐,名叫“撺(叫cuan)双丞”,原是影射武则天的尚书左丞周兴以及御史中丞来俊臣的。千百年来,经过厨师的不断改进,“氽双脆”的作法更为细腻。
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基本介绍

桃仁口蘑氽双脆,又叫秦味氽双脆、撺双丞,是关中地区著名的传统风味市肆宴席汤菜,也是官府宴席上的高级汤菜之一。

桃仁口蘑氽双脆成菜后形似朵朵梅花,红白相间、脆嫩鲜香。含有丰富的,多种维生素及矿物质。

陕西风味菜肴“氽双脆”与众不同,采取的是滚水清氽的方法。氽双脆来源于盛唐,名叫“撺(叫cuan)双丞”,原是影射武则天的尚书左丞周兴以及御史中丞来俊臣的。

千百年来,经过厨师的不断改进,“氽双脆”的作法更为细腻。

菜品特色

桃仁口蘑氽双脆雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑,桃仁,犹如朵朵鲜花,竞相争艳。食之味鲜爽口,肚胗脆嫩。肚头鸡肫脆嫩、红白相间好看、蛋白质多样丰富。

制作方法

原料

主料:猪肚头150g,鲜鸡肫150g;

辅料:去皮核桃仁10g,水发口蘑10g,香菜15g;

调料:碱面5g,白胡椒粉3g,精盐5g,味精2g,绍酒10g,清汤1000g。

做法

将猪肚头去净筋膜剞成荔枝花刀,再切成2cm见方的块;鸡肫除净肫皮,立刀切成针形花刀。用清水500g加碱面搅拌成乳白色,投入改好的猪肚和鸡肫浸渍2小时,用清水反复漂至拔净碱味备用。

口蘑切片,桃仁片薄,香菜切2cm长的段。

汤锅内放1000g清水烧沸。将漂好的肚花、鸡肫投入沸水中,用手勺搅动,待针形花纹散开,血红素尚未变色时,即速捞出,放入汤碗内,用绍酒5g抓拌均匀,攥干,上方口蘑、桃仁备用。

汤锅内放清汤,加精盐、绍酒5g烧沸,撇去浮沫,再加味精,浇在盛肚花、鸡肫的汤碗内即成。随带香菜、白胡椒粉小蝶。

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