鸡米海参
鸡米海参
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鸡米海参是陕西传统风味热菜,多作为高级宴席的头菜。褐色海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米,如红梅傲雪,有补肾益精,养血润燥的功能。造形美观,色味具佳,软嫩滑柔,鲜味浓厚。海参软糯,口味浓香,色泽红亮,营养丰富。
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详细介绍 PROFILE +

制作方法

所需食材

主料 水发海参(刺参为好)

配料 鸡脯肉,油菜心,胡萝卜

调料 鸡蛋清,盐,粉面 食用油 葱花,姜米 葱段,姜片 精盐,料酒,味 精,鲜汤 ⑥湿淀粉,花椒油

制作方法

工艺流程

初加工→改刀→(鸡米)上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

(海参)焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→与鸡米结合

鸡米海参

①海参沿中心线顺长剖开,改刀成段。鸡脯肉切成米(略大),用精 盐,淀粉,蛋清上浆入温油中滑出。油菜心洗净。胡萝卜改成花瓣形。

②油菜与胡萝卜焯水后放入盘中码摆成扇面形状。

③炒锅上火,加入适量的油,用葱花、姜末炝锅后加入鲜汤,投入海参葱段、姜片,烧开后移小火煨数分钟,熟后捞出装盘,将汁收浓勾芡浇在海参、胡萝卜、油菜上面。

④炒锅置中火上,加花椒油烧六成热,投入葱、姜米炒出香味,添入鲜汤,加精盐,绍酒,味精烧开移小火上煨至入味。倒入鸡米、用湿淀粉勾芡,明油,翻匀出锅装盘盛在海参的底下。⑤用红樱桃、胡萝卜丝点缀一下即好。

注意事项

成品要求1、片海参时要薄厚一致,刺不能掉。2、海参一定要煨到,烧透,芡汁要适中。

制作指导

1.涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分;

2.海参发好后适合于红烧,葱烧、烩等烹调方法;

3.保管时注意:发好的海参不能久存,最好不超过3天,存放期间用凉水浸泡上,每天换水2-3次,不要沾油,或放入不结冰的冰箱中;如是干货保存,最好放在密封的木箱中,防潮。

食用须知

海参

1.海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;

2.海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;

3.海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;

4.最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;

5.食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

鸡肉

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

适合人群

1.适宜虚劳赢弱,气血不足,营养不良,病后产后体虚之人食用;适宜肾阳不足,阳痿遗精,小便频数之人食用;适宜高血压病,高脂血症,冠心病,动脉硬化之人食用;适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用;适宜肝炎,肾炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用;适宜血友病患者及易于出血之人食用;

2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

3.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用.

食疗作用

具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡,补肾壮阳、理气开胃之功效。

食物相克

海参不宜与甘草、醋同食。

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