温拌腰丝
温拌腰丝
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“温拌腰丝”是陕西的一道传统名菜,也是西安饭庄的一道招牌菜,因其刀工细致,烹调方法考究,口味独特,深受各地食客的喜爱。“温拌”并非今人所创,古已有之,唐朝就有一道非常著名的菜,名叫“羊皮花丝”,乃唐代中书令韦巨源所创,是《烧尾宴》中的一道温拌菜。很多人认为,“温拌腰丝”就是从“羊皮花丝”演变而来的。因为用猪腰子和其他辅料、调料、以及温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制成高档菜的代表作之一。
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详细介绍 PROFILE +

历史文化

据《本草纲目》记载:常食猪腰可以理肾气、通膀胱,暖腰膝,治耳聋”,并有“补肾壮气,消积滞,除冷痢,消咳”的功效。

风味特点

温拌,是陕西菜独有技法,它改变了拌菜必“凉”的成规,使人耳目一新。成品不但风味特殊,且温馨暖齿,某些牙病患者也可大胆品尝。“温拌腰丝”以猪腰为主料。此菜是西安饭庄的看家菜,既是佐酒佳肴,又收补益之功。

制作工艺

1. 将腰子撕去皮膜,用刀从中部片成两片,除净腰臊;

2. 然后再片成0.2厘米厚的薄片,顺着腰身的长度切成细丝;

3. 将木耳用水发好,择去杂质洗净,切成细丝;

4. 莴笋去皮洗净切成细丝;

5. 粉丝发好切25 厘米长的段;

6. 姜、蒜各切成末;

7. 将腰丝放入沸水中,待其伸展开,颜色变白时立即捞出,沥干水分;

8. 沥干水分腰丝的放一容器内,加盐、料酒、酱油拌匀;

9. 将木耳丝、莴笋丝、粉丝用沸水氽过,沥水;

10. 沥水后装入另一容器内,加盐、料酒、酱油、醋,搅拌均匀,装在盘内;

11. 把拌好的腰丝盖在上面,然后放蒜末、姜末、胡椒粉;

12. 炒锅置火上,加香油,烧至九成热时投入花椒,待其发黑,捞弃花椒,立即泼在蒜末上即成。

工艺提示

腰丝不要氽的太老,以免失去脆感。

菜品口感

腰丝脆嫩,鲜香爽口。

健康提示

医学认为猪腰有“理肾气,通膀胱,暖腰膝,治耳聋”,“补虚,壮阳,消食滞,防冷痢,止消渴”的功效。

食谱营养

猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。

粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

木耳(干):黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

莴笋:莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素,它对人的基础代谢,心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素,可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌,促进食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。

食谱相克

木耳(干):木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

莴笋:莴笋忌于蜂蜜同食

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