奶汤锅子鱼
奶汤锅子鱼
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奶汤锅子鱼是一道陕西长安历史悠久的古菜,奶汤咸鲜 味道独特。此菜盛具为紫铜火锅,有1300 余年历史。自唐中宗李显,大臣拜官,例要献食天子,名曰:“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”,前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”。奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而来。
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详细介绍 PROFILE +

菜品历史

1. “奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜,有1300 余年历史。自唐中宗李显,大臣拜官,例要献食天子,名曰:“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”,前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来; 

2. 本菜以黄河鲤鱼为主料,初以“铜爨”(音窜)为炊具,后改用为火锅,煨以其汁如乳的奶汤,上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用,以后逐渐深入民间,在西北一带广为流传; 

3. 兰州“锅子鱼”,选用新鲜黄河鲤鱼,煎至两面发黄,然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中,沸汤涌涌、清雅味美,别有情趣,是兰州高级筵席风味名肴。

菜品口感

口味:奶汤咸鲜 味道独特

制作材料

主料:鲤鱼(725克)

辅料:猪肉(肥瘦)(100克)虾米(5克)冬笋(15克)菠菜(100克)粉丝(50克) 火腿(10克) 香菇(鲜)(10克) 萝卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麦面粉(25克)

调料:胡椒粉(1克) 味精(2克) 黄酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小葱(15克) 盐(5克)

制作工艺

1. 将鱼刮去鳞,挖掉鳃洗净,剖腹开膛,取出内脏,切断头,劈成两片;

2. 将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块,放盆内,加精盐、黄酒,搅拌均匀,浸渍;

3. 将萝卜洗净,切成细条,置沸水焯透;

4.菠菜摘洗净切成段;

5. 豆腐切条;

6.粉丝煮透;

7. 香菇、虾米、冬笋置沸水浸透,切片;

8. 精火腿切片,葱择洗净切成段,姜切片和粒,分放;

9. 将锅添少许油烧沸,投进鱼块,边煎边翻,及时起锅沥去油;

10. 再将锅添油烧热,倾进面粉,用勺研搅,炒至雪白色,加入上汤、鱼块,和入精盐、味精、黄酒、葱、姜,用文火煮透;

11. 将鱼带汤倒入鱼锅,用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面,关盖后先将酒精注入鱼锅底部;

12. 待四菜碟(菠菜、豆腐、萝卜、粉丝)、姜醋汁一起上席;

13. 再点燃鱼锅底下的酒精,将锅烧沸,即可蘸食;

14. 就餐时,揭去锅盖,下香菜和白胡椒面,将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃;

15. 吃过一半后,向锅内续奶汤,下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝,继续烧沸,连汤带菜一起吃。

工艺提示

1. 此为汤菜,鲤鱼必须鲜活,加工时注意去净血线和黑膜,又以黄酒浸渍,成菜鲜而不腥;

2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤;以汤色乳白似奶,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤,才能保证此菜。

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