三皮丝
三皮丝
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三皮丝是陕西一道特色的传统名菜,始于唐代,原名 剥豹皮,口感筋韧鲜脆,清爽利口,是一道佐酒风味佳肴,以鸡皮或鸡腿肉,熟猪肉皮,海蜇皮为主料。“三皮丝”是一道夏令时菜,它筋韧鲜脆,清爽利口,也是佐酒佳肴。
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详细介绍 PROFILE +

基本介绍

“三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩,清爽利口,风味独特。在《烧尾宴》食帐中,“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字,没有记载烹制方法。

话说中唐时候,京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋朋比为奸,上欺皇上下欺百官,对老百姓更是凶狠。他们强抢民女,搜刮民财,可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾,没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑:叫李嵩“赤黧豹”,叫李全交“白额豹”,叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施,老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。

没过多久,吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。

却说长安城西有家酒店,店主姓吕。此人一向本分善良,嫉恶如仇。为了伸张民意,吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市,便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。

这件事轰动了整个长安城,过了不久,便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人,岂肯干休?终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是,当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来,长安城里大大小小的菜馆和小酒店,全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法,推出了相类似的菜肴,还起了一个更响亮的菜名:“三皮丝”。

那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶,可又怕树敌太多,也只有听之任之了。

古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜,制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福,又感受到正义战胜邪恶的愉悦,实在是一举两得呢。

制作方法

食品用料

主料

鸡皮(或鸡腿肉)100克,熟猪肉皮100克,海蜇皮100克。

配料

熟火腿细丝10克,水木耳细丝10克,绿色青菜细丝5克。

调料

姜末2克,花椒10粒,精盐3克,酱油15克,醋15克,芝麻酱15克,芝麻油50克。

做法一

(1)将熟猪油皮除净皮下脂肪,片成薄片,切成5厘米长的细丝,熟鸡皮、海蜇皮也切成5厘米长的细丝,即成“三丝”,装在圆盘中,堆积成三个小塔;将火腿、木耳、绿菜丝分别放在三个塔顶上。

(2)炒锅内放芝麻油(25克),投入花椒用小火炸出椒香味,捞出花椒不用。注入醋、酱油,放入精盐、姜末同熬三合油浇在三塔之间后,浇上芝麻酱,再将芝麻油(25克)淋在三丝上即成。

注意事项1、鸡皮、鸡肉煮的不要太老。

2、要先将热花椒油浇在葱丝上面以后,再放鸡肉丝和肘花丝,目的是为了让其香味浓郁。

做法二

1、海蛰皮、乌鸡皮、熟猪皮、火腿、葱均切成5厘米长的细丝。

2、葱丝用热花椒油泼后,调以盐、香醋、芝麻酱、香油、酱油并加入火腿丝拌匀,滗出汁子放入盘内垫底。

3、用调味汁分别将三丝拌匀,在盘中堆成三堆。

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