东江酿豆腐
东江酿豆腐
0 票数:0 #地方菜#
客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐,是客家名菜之一,属东江客家三大传统名菜之一,东江“酿三宝”(酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒)闻名遐迩,还有一酿就是“东江酿豆腐”。东江酿豆腐据说源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,东江人便想出了酿豆腐的吃法。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块,在每小块豆腐中央挖一个小洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去,然后用砂锅小火长时间煮,食时再配味精、胡椒等调料即可。客家酿豆腐成菜后,鲜嫩滑香,营养丰富。
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详细介绍 PROFILE +

菜品历史

客家先民原来居住在中原地区,当地生产小麦,常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因,客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米,少产小麦,面粉很少,酿豆腐则成为替代饺子的食物了。

客家先民想到,用猪肉剁成馅料,用豆腐代替面粉,将馅料塞入豆腐,犹如饺子一般。

因其味道鲜美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。

菜品制作

做法一

食材

豆腐400克,猪肉200克,香菇6朵,油菜1棵,食盐1小勺,姜1块,生抽15毫升,蚝油10克,植物油1汤勺。

步骤

1.豆腐切成三角块(切方块也可以),将香菇末加入切好的肉糜中,加少量生抽与盐调味。

2.用小勺在中间挖出一个洞,将调味好的肉糜嵌入其中。

3.平底锅中抹少量的油,将豆腐块放入锅中煎,其它几面煎成焦黄后,再翻面到有肉馅的一面略煎。

4.煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花,用剪刀剪下青菜的根部。

5.将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。

6.豆腐煎好后盛出待用,将调料汁放入锅中煮沸,浇在煎好的豆腐上即可。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

步骤

1.瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切碎,咸鱼切碎,葱切粒。将各材料放入大碗中,加入调味料搅至起胶待用。

2.白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3.豆腐冲洗滴干,一开四件,用羹匙挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起。

4.烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒,煮滚即可原煲上桌。

做法三

食材

猪肉,豆腐,虾仁,大蒜,朝天椒,葱花,料酒,盐,干淀粉,酱油,白糖,油等。

步骤

1.虾仁用温水泡软,洗净后切碎,大蒜、朝天椒切碎,葱花洗净切碎。

2.把猪肉馅放入碗中,加入虾仁,料酒、盐、干淀粉,顺时针搅打上劲。

3.豆腐用勺子在中央挖一个深至2/3的洞,将肉馅酿入其中。

4.加热炒锅中的油,放入豆腐,用中小火慢煎至金黄色,翻面将酿有馅的一面向下煎至金黄色。

5.捞出沥油备用,锅里留少量余油,下姜蒜末爆香。

6.加入少量的清水烧开,放入煎好的豆腐,调入酱油、白糖、盐用中火煮开,转小火焖煮3分钟,让豆腐充分吸收酱汁,最后用水淀粉勾芡,撒入香葱末即可。

做法四

食材

木耳,红绿菜椒,猪肉,料酒,盐,蛋液,豆腐,食用油,姜末,香葱末,水淀粉等。

步骤

1. 木耳、红绿菜椒切碎,拌入猪肉馅,调入料酒、盐,倒入蛋液,顺时针搅打上劲。

2. 豆腐切成厚约2厘米、长约4厘米、宽约3厘米的块,用勺子在中央挖一个深至2/3的洞,将肉馅酿入其中。

3. 中火加热炒锅中的油至7成热,放入豆腐两面煎黄(先煎露出肉馅的一面),捞出滤油备用。

4. 锅里留少量余油,下入姜末爆香,加入少量的水烧开,放入煎好的豆腐,调入酱油焖煮3分钟,最后撒入香葱末,用水淀粉勾芡即可。

做法五

食材

嫩豆腐、青菜、香菇、五花肉、葱、盐、酱油、花生油、豆粉、清汤等。

步骤

1.把香菇浸泡一上午,清洗干净,和五花肉一起用刀剁成肉馅,加入盐、酱油搅拌均匀。葱切成细粒。

2.把豆腐冲洗干净,切成四四方方的小块。用左手的四只小指,轻轻夹紧豆腐,右手拿筷子,在豆腐上划一个口,然后把剁好的肉馅放进去。

3.锅里放油,烧至发热,把有肉馅的那一面朝下,把豆腐煎至金黄色。

4.青菜清洗干净放进瓦煲底,然后把煎至金黄色的豆腐放进瓦煲,加进清汤,煮至滚熟,用豆粉酱油勾成芡汁,加进去,最后放上葱粒,美味可口的客家酿豆腐便做成了。

菜品特色

新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身,呈浅金黄色,豆腐的鲜嫩滑润,肉馅的美味可口,再加上汤汁的浓郁醇厚,让人垂涎欲滴。 [8]

食用须知

营养价值

豆腐有“植物肉”美称,富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质;性味甘、凉,入脾、胃、大肠经,有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功,对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。

猪肉中的铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响;猪肉中的脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感;猪肉中的蛋白质,提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

香菇内含的麦淄醇可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力;含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能;还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。

注意事项

豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质,和菠菜中含有的草酸,遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收,不仅影响人体吸收钙质,而且还容易患结石症。 

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食;食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

相传,一个五华人和一个兴宁人原本是结拜的好兄弟,谁知在点菜的时候差点反目成仇,一个要吃猪肉,另一个偏要吃豆腐。后来老板为了和解创造出了酿豆腐。 据说,中华民国总统孙中山是客家人,1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜,赞不绝口。

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