卤菜是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。不论是街边小吃还是餐馆饭店都可以看到它的身影,比如风靡快餐界的隆江猪脚饭,中餐必点的夫妻肺片,街边必买的麻辣鸭脖.....本期小编就为大家整理了一篇卤菜的做法大全,以及卤水的制作窍门,一起来看看吧!
原料:
八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克
制作方法:
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敞成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锔内,调匀即可。
八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克,陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱10克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克
1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10-12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)
黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克
1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
2、将黃栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋內,袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热蘂籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅內,调匀即可。
1、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突岀。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。香料味道如果过重,可加入醪糟熬制。
2、原料的选用:黄卤汁、白鹵汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
3、汁不宜事先熬煮:鹵汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
相关专题推荐