基本介绍

永定菜干是闽西客家传统名菜，拥有400余年历史，与闽西八大干并称。以鲜芥菜为原料，经"三蒸三晒"或精细化"七蒸七晒"工艺制成，分为酸菜干（黄褐色，酸中带甜）和甜菜干（乌黑油亮，咸香馥郁）两种类型。该菜品在客家饮食文化中占据重要地位，既是冬储食品又是节庆宴席必备菜肴，其耐贮藏特性使其成为南洋华侨乡愁载体。典型代表菜式"菜干扣肉"通过吸收油脂形成肥而不腻、软烂醇香的独特风味。

品种种类

酸菜干黄褐色泽，质地柔韧，制作时添加食盐促进乳酸菌发酵，形成酸中带甜的复合风味，适用于汤品炖煮。

甜菜干乌黑油亮呈琥珀光泽，通过反复蒸晒浓缩芥菜天然糖分，咸香醇厚耐咀嚼，多用于蒸制肉类。

两者均具备久贮不腐特性，常温保存可达2-3年，贮藏过程中风味持续醇化。

制作方法

1.原料处理选用经霜冻的鲜嫩芥菜，洗净后摊铺竹席晾晒1-2天至叶片萎蔫，保留茎叶完整以维持纤维韧性。立冬后收割的芥菜因昼夜温差大导致糖分积累，成品风味更佳。

2.核心工序

初蒸：蒸笼熏蒸至菜叶变软，摊晒至含水量30%

二蒸：切段后二次蒸制，摊晒至半干状态

发酵：酸菜干需入陶瓮密封发酵5-7天产生乳酸菌

终蒸：甜菜干经第三次蒸制后日晒至乌黑油亮，酸菜干发酵后需再蒸晒两次

全程耗时约20-30天，精细加工需完成七次蒸晒循环，传统竹制器具可避免金属异味渗透。

荣誉认证

作为客家迁徙文化的物质载体，2017年被列为龙岩市非物质文化遗产。永定区陈东乡谢春招家族持续六代从事菜干制作，年产量超20万斤，产品远销新加坡、马来西亚等地。2024年"永定菜干制作技艺"列入福建省省级非遗扩展项目名录。

历史起源

明代嘉靖年间起源于永定客家聚居地，最初作为冬储食品解决蔬菜短缺问题。清初随客家移民传播至东南亚，成为华侨维系文化认同的重要食材，爱国华侨胡文虎曾托人专程运送菜干以解乡愁。2023年央视《回家吃饭》节目专题报道其制作工艺，确认该技艺持续传承400余年。