东坡四珍
东坡四珍
0 票数:0 #地方菜#
东坡四珍是徐州传统名菜,苏东坡曾到徐州做官,在徐州留下来的美味“东坡四珍”四道名菜,分别是东坡回赠肉和醉青虾、五关鸡和金蟾戏珠,后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。东坡回赠肉原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。醉青虾酒香浓郁,鲜咸醇厚,虾质脆嫩,鲜活爽口。金蟾戏珠因蛙形似神话中的“金蟾”,配以青蛙肉制成珠丸,故此得名。
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详细介绍 PROFILE +

基本介绍

东坡回赠肉,是徐州传统名菜。这是先用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置砂锅中,配以多种调味及鲜汤,先用旺火烧沸,后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。

相传,东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。据史料记载:公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼任徐州知州。在刚上任不到四月的苏东坡,当年正碰上黄河决口,洪水顺泗水直奔徐州城下,接连天降暴雨,水位猛涨,眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。这时,身为徐州父母官的苏轼,不顾个人安危,身先士卒,亲荷畚锸,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云:“黄河西来初不觉,但讶清泗奔流浑,夜闻沙岸呜瓮盎,晓看雪浪浮鹏鲲。”又云:“故道堙灭疮痍存,明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。

抗洪胜利后,城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”,纷纷杀猪宰羊,担酒牵羊,敲锣打鼓地送到知州衙门,赠给东坡先生,以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝,一一如数收下,并亲自指点厨师把这些送来的猪、羊肉,分别改刀烹制成熟,回赠给参加抗洪的黎民百姓。

故后人称之为“东坡回赠肉”。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香美味,无不叫好。据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云:“狂涛淫雨侵彭楼,昼夜辛劳苏知州,敬献三牲黎之意,东坡烹来回赠肉。”这就是记述此菜的来源出处。

历代文人为回赠肉题诗不胜枚举。其烹肉之法,后经厨师不断改进,采用纯五花猪肋条肉为主料制作,烹技精益求精,使这一传统美肴更臻善美。

东坡的烹肉之法,在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火,少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催火,火候足时它自美。”

菜品特色

抗洪胜利后,百姓纷纷杀猪宰牛,箪食壶浆,赠予苏轼以表感激之情。平日廉洁的苏轼这次却一一手下,指点厨师把这些送来猪肉、牛肉分别进行烹制回赠给黎民百姓,百姓品尝后觉得此肉“肥而不腻,醇香鲜美”,故后人称之为东坡回赠肉,这也是大名鼎鼎的东坡肉的原型。

除了回赠肉外,苏轼在徐州还留下了另外三道美食,他们分别是金蟾戏珠、五关鸡和醉青虾。这就是“东坡四珍”的由来。

金蟾戏珠用青蛙制成,这道菜名字新颖,做法也是独具匠心,因蛙形似神话中的“金蟾”,配以青蛙肉制成珠丸,故此得名;

五关鸡则是用童子鸡为主要原料,配置以豆瓣酱,姜片,干辣椒,花椒,料酒,生抽,味精,糖,葱花翻炒而成,味道香辣可口,使人垂涎欲滴。

北宋时期的徐州生产鱼虾,苏轼曾赞曰:“彭城佳山水,鱼蟹佯江湖”。醉青虾酒香浓郁,肉质脆嫩,如今在徐州街头的各家饭庄,您仍然可领略到醉青虾带给您的回味无穷的满口醇香。

制作方法

东坡回赠肉

原料

主料:鲜猪肉(肋方)1000克。

配料:菜心5棵。

调料:葱椒泥40克、酱油30克、料酒50克、饴糖20克、鲜汤600克、香油30克、花生油1500克(实耗100克)。

制法

1、先将猪肋方刮洗干净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮至七成熟捞出,抹净水分,抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀,放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。

2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可。

醉青虾

材料

主料:鲜活青虾300克(约25只)。

辅料:香菜叶15克。

调料:高粱酒100克,精盐10克,白糖10克,花椒粉10克,沙茶酱30克,蒜茸30克,香醋30克,过锰酸钙1克,清水500克。

做法

1、将河虾入清水中养1天,吐净泥污。将过猛酸钙加清水调成消毒水,把活虾用水冲净泥沙,下入消毒水中

浸漂5分钟,再用凉开水洗净,沥净水后盛入玻璃钵内,加入高粱酒、盐、白糖、花椒粉,盖紧钵盖,上下左右摇晃几下,使活虾充分入味昏醉,然后腌渍15分钟。

2、将昏醉的活虾取出盛入玻璃盘中,撒上香菜叶,与沙茶酱、蒜茸、香醋小碟一同上桌,以佐食之。

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