菜品历史

“霸王别姬”原是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。

”霸王别姬“原名原名龙凤烩，起源于西楚王朝的国都彭城(今江苏徐州)。据民国初年的《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"(龟属水族，龙系水族之长)与雉(雉属羽族，凤系羽族之长)，故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜

清代末年，霸王别姬融入湘菜，成为湘菜的传统名菜，20世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

苏菜霸王别姬

菜品制作

做法一

食材

仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克。

做法

1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。

2.仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。

3.将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖上笼蒸。

4.至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

做法二

食材

嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

做法

1.嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。

2.鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。

3.鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。

4.放入鸡肉茸，团成"鳖蛋'。

5.将"鳖蛋"放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。

6.舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。

7.至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。

烹饪技巧

1.甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。

2.蒸至汤浓肉烂为佳。

菜品特色

霸王别姬，汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。

食用须知

营养价值

甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。甲鱼肉性平、味甘;归肝经，具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用，可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

鸡肉蛋白质含量较高，易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用;脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，适宜小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者食用。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源。且富含维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。另外，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

搭配禁忌

甲鱼，肝病患者忌食;患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病者不宜食用;失眠、孕妇及产后腹泻者不宜食用。

鸡肉与芥末同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。

鸡肉与狗肾同食，会引起痢疾。

典故传说

抗战前夕，京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动。演出结束后，东道主设宴饯行，席中有一道菜:一个白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙;鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已。问侍者此菜何名?侍者答:"霸王别姬"，诸客闻之，莫不拍案叫绝。原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是"别姬"，配合得如此巧妙，令人回味无穷。

湘菜霸王别姬

霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。

制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

原料：鳖裙500g，猪肉(后肘)1只，鲜汤2杯，料酒2勺，精盐，葱适量，姜适量，火腿，香菇，冬笋25g，鸡1只，口蘑25g，白油2勺，生粉适量

制作步骤：

1、将鳖裙放入锅内，用小火约煮2小时，捞出后放入温水中，用小刀将裙内皮刮净，再放入水锅中，用小火焖煮到能摘下鳖骨为止。取出鳖骨洗净，裙边切成3厘米宽、6厘米长的条，放入滚水中灼过，再放入滚水盆中浸泡;

2、将母鸡和肘子洗净，放入水锅中，煮至八成熟捞出，把肘子从内侧割开，剔去骨头，肉切成长条。鸡骨抽出，鸡肉撕成长条;

3、取大砂锅，放入锅垫，上放口蘑、盐笋，把裙边呈圆形摆匀，再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住鳖裙。入套汤、酱油、料酒、盐;

4、烧热油锅，加入花椒稍炸，倒入砂钠内，盖上盖，用小火煨l小时后，端下砂锅，揭开盖，取出肘子肉，轻轻端出锅垫，把鸡肉、鳖裙翻扣在大汤碟内;

5、再烧热油锅，下花椒炸，随即捞出，将煮鳖裙和鸡的汤滗入锅内，加入料酒煮滚，用生粉水勾芡，浇在鳖裙鸡肉碟内即可;