鲟鱼的选购需关注鱼体的外观和新鲜度。优质的鲟鱼外形应完整，鱼鳞光滑且紧贴鱼体，鱼鳍和鱼尾无破损。鱼眼明亮且清晰，鱼鳃应鲜红，表面没有粘液或污点。挑选时可以轻压鱼肉，肉质应紧实且富有弹性，按压后能迅速恢复原状。新鲜的鲟鱼应具有清新的海洋气味，不应有腥臭味。检查鱼的腮部，腮部清洁鲜红而无异味。购买时最好选择活鲟鱼或当天捕捞的新鲜产品，避免购买已经存放时间过长的鲟鱼。