嘶马拉豆腐
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嘶马拉豆腐是江都的一道传统名菜,与大家平常吃的煎豆腐和煮豆腐很不一样,上桌的拉豆腐呈腐乳状,下面是洁白如玉的豆腐,上面是一层色若琥珀的素油,油上又点缀他物,有竹笋的黄、香菇的褐、菠菜的绿,吃起来有豆腐的细腻,香菇的香味,竹笋的清脆,菠菜的酸鲜,蒜叶的香醇。吃这道菜的时候千万心急不得,因为它上面有一层厚厚的油,看似无热气,实际上内里滚烫,倘若吃者性急,舀上一勺,送进口中,就会烫得想吐也来不及。
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基本介绍

嘶马拉豆腐是江苏省扬州市的一道传统名菜,属于淮扬菜;上桌的拉豆腐,下面是洁白如玉的豆腐,上面是一层色若琥珀的素油,油上又点缀他物,有竹笋的黄、香菇的褐、菠菜的绿。入口后,豆腐的高爽中,有香菇的油腻、竹笋的清脆、菠菜的酸鲜、蒜叶的香醇,如同脂羹般,美不胜收。

菜品特色

上了桌的拉豆腐,呈腐乳状,上面是一层色若琥珀的素油,油下有腐乳的白,竹笋的黄,香菇的褐,菠菜的绿。入口后,在豆腐的高爽中,有香菇的滑腻,竹笋的清脆,菠菜的酸鲜,蒜叶的香醇,如同脂羹一般,尽显香甜脆嫩,美不胜收。

主料及配料

嘶马拉豆腐的主料是晶莹细嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹笋、蒜叶等。调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精、盐等。制作此菜的关键是勾芡、加油和下佐料,前后三次勾芡,每次勾芡前所下的佐料都不同,勾茨要求又各有别。

制作方法

制作时,首先将三分之一的素油在锅中烧熟,将豆腐下锅捣烂,放白糖、酱油、姜末,急火烧到豆腐沸腾时,放入三分之一粉芡,用勺子在锅内不停地搅拌,使粉芡与豆腐调和均匀。接着,锅内豆腐起糊之时,加第二次油和第二次粉芡。搅拌2分钟后,再加第三次油和粉芡,同时一边搅拌一边放入味精、香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花、盐、味精。文火烧片刻起锅,装碗,撒点胡椒粉,浇点麻油后即可上桌。

品尝方法

品尝嘶马拉豆腐时还大有讲究,千万心急不得,莽撞不得。拉豆腐菜肴上因有一层油封住,所以看似无热气,其实内里却是炙热滚烫的。吃时最好以勺为具,用嘴将豆腐慢慢吹凉,然后进口品尝。倘若吃者性急,不知究里,闻到香味,只以为是冷豆腐,舀上一勺,送进口中,就会烫得想吐也来不及。等到自己的嘴不烫了,别人则早已将拉豆腐吃光了,此时又悔之莫及。相传曾有人将拉豆腐用罐子装好,从扬子江畔的嘶马五圩码头上船,经4个多小时,四五十里水路,到镇江后再拿出来吃时,还是热的。你说这奇是不奇?

嘶马拉豆腐第二天能吃吗

嘶马拉豆腐第二天不能吃,嘶马拉豆腐里面的配菜有叶菜,长时间放置会产生较多的亚硝酸盐,进一步生成亚硝胺会对健康不利,不建议隔夜吃。

嘶马拉豆腐的由来

关于拉豆腐的来历,坊间有一个传说。据说这道菜早先是寺院里的菜肴,僧人不吃荤菜,为了补充蛋白质,平时豆制品吃得较多,可能是为了改一改,蔬菜的清汤寡水,无意间创制出了拉豆腐,这一独特的滋味,目的让僧侣们调剂调剂胃口。烧香拜佛的善男信女,有时会留在寺院里吃斋饭,便学会了这道菜的做法,在嘶马一带流传开来。由于是寺院里学来的菜,家家户户会在每年的清明、七月半、冬至,这几个节日,做上一碗来敬祖宗。直到现在,当地农村乡镇的白事宴席上,凉菜结束,准备走热菜时,拉豆腐必须作为头道热菜上来,这已成为一个定俗。

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