嘶马拉豆腐

基本介绍

嘶马拉豆腐是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜；上桌的拉豆腐，下面是洁白如玉的豆腐，上面是一层色若琥珀的素油，油上又点缀他物，有竹笋的黄、香菇的褐、菠菜的绿。入口后，豆腐的高爽中，有香菇的油腻、竹笋的清脆、菠菜的酸鲜、蒜叶的香醇，如同脂羹般，美不胜收。

菜品特色

上了桌的拉豆腐，呈腐乳状，上面是一层色若琥珀的素油，油下有腐乳的白，竹笋的黄，香菇的褐，菠菜的绿。入口后，在豆腐的高爽中，有香菇的滑腻，竹笋的清脆，菠菜的酸鲜，蒜叶的香醇，如同脂羹一般，尽显香甜脆嫩，美不胜收。

主料及配料

嘶马拉豆腐的主料是晶莹细嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹笋、蒜叶等。调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精、盐等。制作此菜的关键是勾芡、加油和下佐料，前后三次勾芡，每次勾芡前所下的佐料都不同，勾茨要求又各有别。

制作方法

制作时，首先将三分之一的素油在锅中烧熟，将豆腐下锅捣烂，放白糖、酱油、姜末，急火烧到豆腐沸腾时，放入三分之一粉芡，用勺子在锅内不停地搅拌，使粉芡与豆腐调和均匀。接着，锅内豆腐起糊之时，加第二次油和第二次粉芡。搅拌2分钟后，再加第三次油和粉芡，同时一边搅拌一边放入味精、香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花、盐、味精。文火烧片刻起锅，装碗，撒点胡椒粉，浇点麻油后即可上桌。

品尝方法

品尝嘶马拉豆腐时还大有讲究，千万心急不得，莽撞不得。拉豆腐菜肴上因有一层油封住，所以看似无热气，其实内里却是炙热滚烫的。吃时最好以勺为具，用嘴将豆腐慢慢吹凉，然后进口品尝。倘若吃者性急，不知究里，闻到香味，只以为是冷豆腐，舀上一勺，送进口中，就会烫得想吐也来不及。等到自己的嘴不烫了，别人则早已将拉豆腐吃光了，此时又悔之莫及。相传曾有人将拉豆腐用罐子装好，从扬子江畔的嘶马五圩码头上船，经4个多小时，四五十里水路，到镇江后再拿出来吃时，还是热的。你说这奇是不奇？

嘶马拉豆腐第二天能吃吗

嘶马拉豆腐第二天不能吃，嘶马拉豆腐里面的配菜有叶菜，长时间放置会产生较多的亚硝酸盐，进一步生成亚硝胺会对健康不利，不建议隔夜吃。

嘶马拉豆腐的由来

关于拉豆腐的来历，坊间有一个传说。据说这道菜早先是寺院里的菜肴，僧人不吃荤菜，为了补充蛋白质，平时豆制品吃得较多，可能是为了改一改，蔬菜的清汤寡水，无意间创制出了拉豆腐，这一独特的滋味，目的让僧侣们调剂调剂胃口。烧香拜佛的善男信女，有时会留在寺院里吃斋饭，便学会了这道菜的做法，在嘶马一带流传开来。由于是寺院里学来的菜，家家户户会在每年的清明、七月半、冬至，这几个节日，做上一碗来敬祖宗。直到现在，当地农村乡镇的白事宴席上，凉菜结束，准备走热菜时，拉豆腐必须作为头道热菜上来，这已成为一个定俗。