盘龙菜

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蟠龙菜的做法:
【主料】猪肉250克、草鱼450克
【辅料】鸡蛋清100克、鸡蛋150克、蚕豆淀粉100克
【调料】食盐5克、味精2克、姜5克、猪油(板油)15克、小葱5克

步骤:
1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时;
2.待肉茸沉淀后沥干水,加精盐.淀粉.鸡蛋清.葱花.姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊;
3.草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸,加精盐.淀粉搅上劲透味成粘糊状;
4.鸡蛋磕入碗内,搅匀,入锅摊成蛋皮3张;
5.鱼茸.肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷;
6.鱼肉茸卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉;
7.晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片;
8.取碗一只,用猪油抹匀;
9.将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘;
10.炒锅上火,加鸡汤50毫升.盐.味精,勾芡,淋入熟猪油10克,浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成;

烹饪技巧:
1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止;
2.浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清25克.精盐2.5 克.淀粉150 克和清水等搅拌;
3.蛋皮要摊成直径45 厘米的皮,蛋卷卷成30 厘米长.4 厘米宽.直径5厘米的卷,要卷得有弹性.滑软.无粉感;
4.用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气;
5.此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋50克.淀粉10 克.面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。
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