麦芽醋
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麦芽醋是常见食醋品种之一,以大麦芽为原料,用适量水调拌麦芽粉于55℃左右保温糖化后,灭菌、冷却、添加酵母进行酒精发酵,再经灭菌,添加醋酸菌,进行醋酸发酵即可制得。麦芽醋呈琥珀色或红棕色,酸味柔和,既能用来腌制蔬菜,保留食材本身的味道,也能用来烹饪美食,可以清爽解腻。麦芽醋和陈醋在原辅料、色泽和口感、制作工艺等方面存在差异。
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麦芽醋品质特色

麦芽醋除了具有传统米醋的保健成分外,还含有大麦芽本身具有的功能成分,大麦芽中含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分,含总酸4.8%,总糖1.2%,还原糖0.33%,醋香浓郁,口感绵软、复合,味道醇和,稳定性好,易于保存。

制作方法

1、粉碎

100重量份的大麦芽,分成重量比为2:1的两份即A1A2,将A1粉碎后过30目筛得大麦芽粉A

2、调浆

A中加入4-5倍体积的水,搅拌均匀后得B

3、糖化

B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶,和由A20.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料,于60-65℃下糖化30-45min,得C

4、酒精发酵

C中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲,于30-38℃下发酵60-72h,得到D

5、醋酸发酵

D中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精,并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌,于25-35℃下发酵40-48h,得到E

6、后熟

E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母,常温下后熟1个月,得到F

7、灭菌

F85-95℃蒸汽灭菌15-30min,得G

8、过滤

采用藻土将G过滤,滤液即为麦芽醋。

麦芽醋与陈醋的区别

1、原辅料

麦芽醋的原辅料主要为小麦麸、大米、糯米等,并使用小曲作为糖化发酵剂。陈醋的主要原料则是高粱和大曲。

2、制作工艺

麦芽醋采用固态或液态发酵工艺制成,陈醋则是采用固态或液态发酵工艺并且需经过陈酿过程制成。

3、色泽和口感

麦芽醋清澈透明,酸味柔和,清香可口,具有特殊风味。陈醋则色泽棕红,酸味醇厚,回味悠长。

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