水煮牛肉

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用料
【主料】牛里脊400克
【辅料】油麦菜1大把、竹笋1把、青蒜2根
【调料】花生油适量、食盐小半勺、姜1块、蒜1头、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣酱3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、红尖椒1小把、小葱2根

水煮牛肉的做法

1.牛里脊切薄片,越薄越好;

2.加入盐,抓匀调味,腌制5分钟;

3.少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;

4.抓至牛肉片变得饱满有光泽;

5.加入湿淀粉;

6.再次抓匀,静置15分钟;

7.锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5—6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;

8.炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥;

9.油麦菜洗净切段;

10.竹笋洗净切段;

11.蒜苗切碎;

12.姜蒜切成末;

13.起炒锅,加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油;

14.下入竹笋煸炒至熟;

15.再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿;

16.盛出放在盘底;

17.再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱;

18.加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒;

19.煸炒至出红油;

20.加入适量开水;

21.加入生抽;

22.加入糖;

23.沸腾后,逐片快速下入牛肉片;

24.煮至肉片均匀变白色;

25.连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥;

26.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;

27.锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟;

28.取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音;

水煮牛肉烹饪技巧
1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩;
2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来;
3、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易;
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑;
5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉;
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;
7、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
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