团餐经营与管理方案 如何挑选靠谱的团餐服务?

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团餐是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。是在一个时间周期内,某个相对固定的消费群体,在其所属或举办活动的场所内,通过第三方餐饮公司提供餐饮服务的就餐方式。团餐的主要市场有各类公司企业、事业单位、各类学校、医院、部队后勤、会议、团体活动等。那么下面一起来看一下团餐知识百科吧。

什么是团餐

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团餐是什么意思

团餐是由一个人或者一个组织发起的聚餐, 团餐指客户消费不以店堂为主,而供应商以团体形式,以上门服务为主。客户团体通过协约同服务商约定,按照一定的服务标准和模式提供定量的餐饮产品和与之配套的现场服务。在合约期内,服务模式、标准、经营权基本维持不变。

发达国家成功经验表明,大型工业企业、商业机构、政府机构和其他社团的职员餐饮、大中小学的学生餐以及交通运输、公共写字楼、会展饮食供应和社会送餐等,已成为餐饮业的重要组成部分。这些市场都有个共同特点,即其客户消费不是以店堂为主,是以团体形式,以上门服务为主,餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行,通过竞标、比较和谈判获得饮食专营权,企业事实上处于垄断经营地位,极易形成规模经营,这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的,简称团餐。【详细>>】

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团餐和快餐的区别

1、经营周期方面:“团膳”一般是指在一个时间周期内提供的餐饮服务模式,其一般服务周期为一年。而快餐店的服务周期一般较长;

2、消费群体方面:“团膳”提供的餐饮服务模式是相对于某个相对固定的消费群体,而 “快餐”以及快餐店等一般面对的是流动消费群体;

3、服务形式方面:“团膳” 服务场所提供的餐饮产品及现场服务,且在合约的周期内模式、标准、经营权等是基本不变。而“快餐”以及快餐店等可根据经营情况进行调整和改变经营思路或经营模式;

4、模式复制方面: 鉴于每个团膳的消费群体的饮食喜好、人群构成、就餐环境、价格差异、运营模式等都有差异性,所以形成真正的团膳品牌企业,并进行经营模式复制的难度较大。而“快餐”以及快餐店可进行一定的区域性、价格等的调整,就可进行经营模式的复制;

5、经营场所方面:“团膳”服务企业一般是由需求方通过谈判和招标等方式选定专业的团膳公司。双方以合约的形式,按双方事先约定的模式及标准等进行运营的。而“快餐”以及快餐店等是以租赁契约的形式租赁场地,并获得一个较长时间的经营周期;

6、自主经营方面:“团膳”服务企业一般依据上述特定的、相对固定的消费群体提供餐饮产品和服务等。同时在日常经营管理时供需双方不断沟通交流、调整对各项质量的提高和完善,来最大限度满足上述群体的需求。而“快餐”以及快餐店等是由自身特点和模式来赢得消费者的认同,从而提高销售的;

7、销售价格方面:“团膳”的餐饮产品销售价格在一个服务周期内是相对稳定的,且价格较低,即便在此期间出现物价大幅上涨等。而“快餐”以及快餐店等虽然价格相对稳定,但是有一定的自主调整价格之权利;

8、营业时间方面:“团膳”行业的服务场所其就餐时间非常集中,且就餐时候短暂,在此时间段内对服务速度和现场协调管理水平要求较高。而“快餐”以及快餐店等可依据自身经营特点或模式,全天候提供服务。

团餐市场结构

1、各类公司团体膳食

公司是企业的组织形式,是为经营工商业而组成的联合团体。公司是商务团膳的主流市场。客观地讲,要求较高、比较规范、比较成型…的是公司团膳,以商务写字楼团膳为主。

2、各类企业团体膳食

企业是从事生产、交换、消费等经济活动的实体。各类企业的团体膳食(商务)在团膳市场构成中占有重要地位。

3、事业单位团体膳食

事业单位是指没有经营收入,由国家经费开支,不进行经济核算的文化、教育、卫生……单位。事业单位的团体膳食是团膳市场不可忽视的领域。

4、机关单位团体膳食

机关是指办理事物的单位或机构。机关单位团体膳食也是团膳市场不可忽视的领域。

5、各类学校团体膳食

各类大学、各类中学、各类小学的团体膳食构成了所谓的“学生营养餐”。学校团体膳食市场是国家政策三令五申必须做好的市场,是份额巨大、潜力无限的团体膳食市场。

6、各类医院团体膳食

医院是指病伤者得到医疗救助的机构或场所。医院团膳既包括医生、护士、工作人员、勤杂人员团体膳食,又包括病人的团体膳食,是讲究营养食疗,有特殊需求的团体膳食市场。

7、部队后勤团体膳食

部队是一种特殊团体。今天,随着部队团体膳食的改革,社会化进程将进一步提速。当然,部队团体膳食有与一般团膳不一样的地方,如野外工程、军事训练的膳食供应等问题,也有保密性等问题。

8、各类会议团体膳食

会议是集合三人以上议事,并遵循一定的议程所举行的集会。会议的种类很多,如洽谈会、展销会、发布会、运动会、招聘会、演唱会……会议用餐称为会议团膳,即会议团体膳食,具有不确定、批量大、不间断……的特点。

9、各类活动团体膳食

活动是指有一定目的的行动,包括各类比赛、各类游戏、各类评比……活动用餐称为活动团膳。活动团膳具有组织性、事前性、逻辑性的特点。【详细>>】

团膳的经营模式

一、自主经营

是指各企事业单位、公司等自行筹建、组建人员,自行采购加工和生产销售,为内部员工提供就餐服务的。一般自主经营的餐饮产品的售价中只包括食品原料和物料、正常的低值易耗物品等费用。而不包含水电气暖等能源费用、员工薪资和保险费用等费用。因自主经营不是商业经济活动,其菜品价格也不是市场价格,也不产生税费,很大程度上可以理解为各企事业单位、公司的福利。

二、合作模式

是指各企事业单位、公司等团膳需求方委托团膳企业进行生产销售及正常运营管理的一种模式。团膳企业只有维护正常运营权和人事日常管理权,且不自负盈亏。需求方有对人事的裁决权、餐饮产品的定价权、经营管理的调整权,且一般采购权都是需求方负责承办,也可由甲方委托乙方代为采购,视甲方情况而定。

三、承包管理

是指各企事业单位、公司等团膳需求方全权委托专业的团膳公司进行整体运营的承包制管理。

需求方无偿提供服务场所相关的配套设施设备等。同时需求方有权对团膳企业进行监管和协调等。【详细>>】


如何挑选团餐

1、看实力。

团餐企业的注册资金,人员总数,成立年限,营业执照上的经营范围等,这是基本的也是直观的考察一个企业实力的指标。因为现在网络宣传成本较低,很多实力并不是很强的企业会经常花钱发布各种新闻软文到一些地方的小的网络媒体上宣传自己公司,但是内容又没有一点实质性的数据为作证。遇到这种情况,大家一定要擦亮眼,可以到工商局网站上查询其公司注册信息,基本可以理性看待其宣传软文了。团餐餐饮公司的人员规模,人员素质。也就是说该餐饮公司拥有多少员工,多少厨师、公共营养师、安全员、检验员等技术人员,这些也是检验一个公司实力的硬性指标。

2、看合作案例。

相同规模的同类经营团餐食堂案例。所需餐饮公司是否有与你单位相同规模的同类性质的食堂经营案例,比如学校类、企业类、医院类等,用户评价怎么样,用户是否满意,均需提供证明材料。

3、是否能够提供一站式服务。

大型团餐公司需自有农场、配送中心及检测中心,这也是考察一个餐饮公司是否能够提供一站式服务的标准。如果合作的餐饮公司没有农场、配送中心,那么它就需要再将采购和配送这两个环节外包给其他人来做,那么很直接的提高了成本,同时让管理也复杂化。如果合作的餐饮公司没有检测中心,那么每天所配送的食材安全就无法保证。

4、看体系是否完善。

是否通过国际iso9001、iso22000、iso14001、ohsas1800、haccp五大管理体系认证及守合同重信用证书。这个是衡量一个企业实力的直观硬性指标,一般一个大型正规企业,是一定要具备这5大管理体系认证证书并具有工商局颁发的守合同重信用证书的。

承包食堂需要什么

一、食堂承包所需证件:

1、有效工商营业执照及各项国地税等证照。

2、餐饮服务许可证。

3、食品卫生安全管理员证。

4、厨师等级证及人员健康证。

二、承包食堂的资质:

1、具备经营能力的公司或私人。

2、拥有一定的经营管理信誉。

3、承包期评估合格的原承包单位及个人。

4、通过ISO认证饮食服务企业优先考虑。

三、承包食堂所需文件:

1、食堂承包投标文件。

2、承包方拟定食堂承包经营具体方案。

3、双方签订食堂承包经营协议(合同)。【详细>>】

怎么做好团餐食堂管理

1、前场的管理,前场又叫前厅,重要的是做到,地面干净,摆放整齐,不能有劳动用具。

2、备餐间,干净,人员的衣服要统一整洁。同样也不能有劳动用具,这里是售卖的地方。

3、后场的操作间:货架的摆放要合理。货架上只能有去包装的物品。放置在白,蓝,红筐子中。

4、灶台的整理,所以的厨具悬挂,用水冲干净,擦干。

5、库房的管理,统一标示,上轻下重。

6、更衣室的管理,这里是一个盲区,不注意也会影响整体。所有人员必须换工作服。换下的衣物统一管理。【详细>>】

团餐食堂卫生管理制度

1、团餐食堂要建立专人负责制,配备专职或兼职的食品卫生管理人员,同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施,严禁非食堂工作人员随意进入团餐食堂的食品加工间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生。

2、团餐食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康培训合格证明后方可参加工作,工作期间应穿戴清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道,建立进货索证登记制度,并设置档案;食品采购的场所应相对固定,以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前,若超过2小时的,应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、集体用餐必须当餐加工,不得使用剩饭菜,不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用,未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志,做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时,必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件,送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。【详细>>】

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