宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹
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宋嫂鱼羹,又称为赛蟹羹,杭州四大名菜之一,南宋时的一种名菜,距今已有800多年的历史。浙江省杭州地区汉族传统名菜,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。名菜由来,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。
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详细介绍 PROFILE +

基本介绍

宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间,是浙江省杭州市传统风味名菜。

宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。

成菜后,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。

菜品特色

宋嫂鱼羹选材精细,主材只用鳜鱼或鲈鱼,烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨,以保证鱼肉的色泽。制作好后,鱼羹色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹。

食用价值

鳜鱼又名桂鱼,含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适合儿童、老人及消化功能不佳的人;鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,对想美容又怕胖的女士也是选择。

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼肉质白嫩,没有腥味,肉为蒜瓣形,宜清蒸、红烧或炖汤。

火腿内含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养物质,色泽鲜艳,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

竹笋性味甘微寒,具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥的好食品。

制作方法

做法一

食材

鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个,葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

步骤

1.将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。

2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。

3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。

5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。

6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

做法二

食材

鲈鱼1条,植物油2汤匙,姜10克,黄酒3克,醋1汤匙,水淀粉1/2碗,火腿2片,鸡蛋黄1个,香菇20克,竹笋20克,鸡汤适量,白胡椒粉1茶匙,鸡精1/2茶匙。

步骤

1.鲈鱼清洗干净,抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。

2.锅中放水烧开,放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。

3.蒸好的鲈鱼取出,拣去葱姜。

4.将鱼肉剥成丝,金华火腿、香菇、笋分别切丝。

5.锅内倒适量清鸡汤,加入植物油、黄酒、姜末,再下香菇、笋丝、火腿丝,煮沸后下入鱼肉,加入白胡椒粉、食盐和鸡精;煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡。

6.鸡蛋取黄打入碗中;打散后下入锅中;快速搅散后关火装碗。

做法三

食材

鳜鱼,熟火腿,熟竹笋肉,水发香菇,鸡蛋黄,葱段,绍酒,酱油,醋,盐,味精,淀粉等。

步骤

1.鱼宰杀干净,将鱼肉和鱼骨分开,鱼肉改斜刀切成大片,清水冲洗去除混浊杂质。

2.鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。

3.葱切小段,姜、冬笋、水发冬菇切丝,鸡蛋取蛋黄打散。

4.沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

5.用叉子拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。

6.锅置火上少许油烧热,下香葱煸至有香味,加入高汤、酒煮开,下入笋丝、香菇丝煮沸。

7.鱼肉倒入锅内,加生抽2勺、盐少许煮开,用水淀粉勾薄芡,将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,淋入香油即可。

做法四

食材

鲜鱼100克,火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克,鸡蛋1个,姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。

步骤

1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

2.放入火腿丝、香菇丝煮开,勾芡倒入蛋液烫熟。

3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开,酌情放盐和胡椒调味。

食用须知

鲈鱼鱼肉质细,一般人群均可食用。但患有皮肤病疮肿者忌食。另外,鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

对于火腿,脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

竹笋和猪小排同食,会影响钙的吸收;竹笋内存在一些生物活性物质如酶类,与羊肝同食,会影响眼睛健康;竹笋中含有多种营养成分,与羊肉同时食用会发生复杂的生物化学反应,导致腹痛;与红糖同食,形成赖氨酸糖基,对人体不利。

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