泗阳膘鸡制作方法

原料：猪肥膘50g，山药75g，鸡蛋2只，精盐3g，湿淀粉100g，芝麻油10g，胡椒粉少许，猪后腿肉250g，百叶1张，黄酒10g，味精1g，葱姜汁75g，青蒜末2g。

做法：

1、山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥。

2、将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄、绍酒、酱油、葱姜汁、精盐和湿淀粉，搅打上劲；肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒、蛋清、葱姜汁、精盐、味精和湿淀粉搅打上劲。

3、取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉，揭去百叶不用。

4、把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内。

5、原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

泗阳膘鸡食用须知

膘鸡的吃法，也有两种：一种为"扣碗"，一种为"散烧"。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形，外加汤汁及调味佐料，外观上，像一个完整的大馒头，用筷轻轻一拨，则一片片各自分开；另一种为散烧，是将膘鸡切成方块或片状，拌以菠菜、姜、葱等佐料，放到锅里烧开即可装碗。其特点是：青、红、白三色搭配，非常美观，真令人赏心悦目。