糖醋咕噜肉
糖醋咕噜肉
0 票数:0 #地方菜#
糖醋咕噜肉,又名古老肉是广东地区特色传统名菜之一,色泽金黄,肉块外裹着一层糖醋芡,香脆微辣,略带酸甜,开胃可口,四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸,至酥脆,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口,受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老,现经改制后,便改称为"古老肉"。外国人发音不准,常把"古老肉"叫做"咕噜肉",因为吃时有弹性,嚼肉时有格格声,故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
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详细介绍 PROFILE +

菜品历史

咕噜肉的前身原来是广东民间一道很普通的夏令菜,名为“甜酸猪肉”。

早年,广东人远赴美洲打拼,把广东的家常菜“甜酸猪肉”也带过去了。后来,广东人在旧金山聚成了唐人街,唐人街的广东籍餐馆自然把自己喜好的菜肴作为招牌菜,“甜酸猪肉”也在唐人街中扎了根。到20世纪初,“甜酸猪肉”成为中餐馆的一道最受欢迎的中国菜肴,深受外国人的喜爱,他们点菜言必称“Sweet and Sour Pork”(甜酸肉)。广东人见外国朋友如此赏面,便把“甜酸肉”戏称为“鬼佬肉”,后来觉得未免失敬于外国朋友,便取谐音,改“鬼佬肉”为“咕噜肉”。

菜品制作

做法一

食材

五花肉、菠萝、冬笋、葱、蒜、鸡蛋、盐、糖、醋、料酒、淀粉。

步骤

1.五花肉去皮,切成两厘米长的块状,加盐、料酒腌上十来分钟。

2.往五花肉里打入鸡蛋、加淀粉拌匀。

3.将醋、糖、盐调匀制成糖醋汁,菠萝切块备用。

4.油锅油烧至6成热时,放入肉块慢慢炸,带肉块成金黄后捞出备用。

5.油锅烧热,下蒜头炝香,加入菠萝、糖醋汁、葱段,淀粉勾芡后,最后把炸好的肉块倒入迅速炒匀,加冬笋翻炒几下出锅。

做法二

食材

猪肉(肥瘦)400克、冬笋150克、鸡蛋30克、辣椒(红、尖)25克、淀粉(蚕豆)20克、小葱5克、大蒜(白皮)2克、盐5克、香油2克、白醋30克、赤砂糖20克。

步骤

1.用中火烧热炒锅,倒入白醋,下红糖待溶解后,加入精盐调匀成糖醋,备用。

2.将猪肉片成7毫米厚的片,在上面斜着刀轻轻刻上横竖花纹,然后切成2.5厘米宽的条,再斜切成菱形块,每块约重10克。

3.冬笋削去外皮,洗净,焯熟,切成同肉片大小相仿的菱形块。

4.辣椒去蒂,洗净,也切成同样大小的菱形块。

5.肉块用精盐、白酒拌匀,约腌15分钟。

6.腌过的肉块加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀,再粘上干淀粉。

7.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,把肉块逐件放入,约炸3分钟端离火口,利用油的余热继续浸炸约2分钟用笊篱捞起。

8.把油锅放回炉上,烧至微沸,将已炸过的肉块和笋块一起下锅,再炸约2分钟呈金黄色至熟,捞起。

9.余油倒出,炒锅放回炉上,投入蒜、辣椒,爆至有香味,加葱、糖醋,烧至微沸,用湿淀粉10克调稀勾芡。

10.随即倒入肉块和笋块拌炒,淋香油和植物油炒匀上碟便成。

做法三

食材

去皮五花肉500克、竹笋肉300克、糖醋500克、葱2条、蒜茸1茶匙、辣椒3只、鸡蛋3只、姜4片、汾酒适量、味精适量、生粉适量。

步骤

1.将五花肉与笋肉均切成榄核形。猪肉与盐、味精、姜片、葱条、汾酒拌匀,腌约30分钟。

2.将猪肉先用生粉拌匀,然后加入鸡蛋拌匀,再粘上一层干生粉把姜葱去掉不用。

3.烧热锅,下油烧至五成熟,放入猪肉炸约3分钟至熟,把笋件也投入油锅里略炸,捞起滤干油。

4.炒锅放回炉上,下蒜茸、辣椒、葱段、糖醋煮滚,用生粉水勾芡,再下炸肉块、笋肉拌匀即可。

菜品特色编辑

糖醋咕噜肉,色泽金红,肉块裹着一层酸甜适宜的糖醋芡汁,内嫩外香脆,酸甜微辣,醒胃可口。

食用须知

营养价值

猪肉富含铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感。含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。 

竹笋除含有丰富的植物蛋白外,还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、铁、镁等营养成分。人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及谷氨酸和胱氨酸都有一定的含量。除此之外,竹笋还是低脂肪、低糖、高纤维食物,能促进肠道蠕动,帮助消化,减少体内多余脂肪。

注意事项

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 [8]

竹笋与猪小排同食,影响钙的吸收;不宜羊肝一起吃,因竹笋内存在一些生物活性物质如酶类,与羊肝同炒同食,产生某些有害于人体的物质或破坏了其中的营养素如维生素A等,影响眼睛健康;与羊肉一起吃,会发生复杂的生物化学反应,导致腹痛。 

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