熘素桂鱼的做法

食材：山药、香菇、香菇、春笋、油皮、淀粉、醋、白砂糖、味精、姜、辣椒、香菜、香油、芝麻、花生油、盐。

步骤：

1、将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中。

2、山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。

3、豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上。

4、将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间，放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。

5、炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。

6、锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

注意事项：

炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时才能鱼形完整，形象逼真。