和菜
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和菜是一种什锦菜,主要是以韭菜、豆芽、蛋皮、瘦肉丝等为原料制作而成。和菜是江苏南通地方小吃,端午节食俗之一,也是通州十大小吃之一。南通人过端午节,除了吃粽子、浆糟(酒酿)、烤大蒜头等,午餐菜肴中也有一些节日特色菜,往往有一碗五色杂陈的菜肴,叫做和菜。和菜是一道具有南通乡土风味的菜,算是一道什锦菜,一般有粉皮、蛋皮、韭菜、瘦肉丝、绿豆芽五样,荤素搭配,养胃爽口,营养丰富。据了解,南通的和菜与浙南和菜做法迥异。
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和菜是哪里的菜

江苏南通和菜

可说是什锦菜,一般有粉皮(淡绿色)、蛋皮、韭菜、瘦肉丝、绿豆芽五样,荤素搭配,养胃爽口,营养丰富,是南通的特色菜。

南通人过端午节,除了吃粽子、浆糟(酒酿)、烤大蒜头等等,午餐菜肴中也有一些节日特色菜,往往有一碗五色杂陈的菜肴,叫做和菜。不是山珍海味,够不上进菜谱的资格,但颇有南通乡土风味。

做和菜的材料很普通,粉皮、蛋皮、韭菜、瘦肉丝、绿豆芽,一般是五样。是不是代表端午(五),还是象征五毒,留待考据家考证。五种菜并非和起来一炒就成了和菜。除了蛋皮要预先摊好外,其余各样也要分别对待,一样一样下锅炒熟。而且火候要掌握好,肉丝要炒得嫩,绿豆芽不能炒瘪。最后和起来一炒就成了。如果图省事,各样材料大呼隆下锅炒,那准不好吃。所以,就这点看,做起来也颇费手脚。

浙江浙南和菜

中国人以和为贵,有团圆、混合的意思。和菜是浙南龙泉、庆元等地过年必备菜肴,几乎每家过年时都要做。因春节前后多食荤腥,大鱼大肉,油腻不堪,吃和菜开胃口。再者逢年过节图吉利,吃和菜,寓意家庭邻里和睦,万事和顺。

主料:酸萝卜(刨丝),酸胡萝卜(刨丝);

辅料:新鲜大蒜茎杆(切段丝),芹菜段,姜丝,葱花,黑木耳丝,香菇丝,冬笋丝,干黄花菜,胡萝卜丝,海带丝,明脯丝(墨鱼干),油豆腐丝,菜子油,干辣椒粉;

以上备料可根据情况增减。切备料麻烦,但过年做,也是一种乐趣。一般切好后也有一脸盆的菜了,做好后放冰箱可以放三四天。做法是挺简单的,将主料辅料混合后下锅炒,有多余的水分出来尽量逼出倒掉。

此菜红的红,绿的绿,黑的黑,黄的黄,白的白,五颜六色煞是好看,同时味道独特,堪称素菜里的美味。尤其搭配白粥时,特开胃。

家常炒和菜的做法

用料:

主料:绿豆芽100克、韭菜100克、干粉条30克、鸡蛋2个;

辅料:植物油、盐、生抽、蚝油、老抽、大葱10克、姜2克。

步骤:

1、把干粉条用热水泡软,捞出来用直接用少许的植物油和老抽搅拌均匀,这样能防止粘连,上色效果好;

2、大葱洗净切末,姜切末,小米椒洗净切末(可选),鸡蛋打散加少许的盐和白醋搅拌均匀,主页鸡蛋更蓬松鲜嫩,韭菜洗净切3厘米的段,绿豆芽洗净待用;

3、热锅凉油,加鸡蛋液煎到定型成块,再用锅铲铲成小块块捞出来待用;

4、再次热锅凉油,加葱姜和小米椒炒出香味,加绿豆芽翻炒几下,炒到断生,不可久炒;

5、加入炒好的鸡蛋块、加入蚝油;

6、沿着锅边加入生抽,一定要听到生抽滋滋的声音,这样味道才能出酱香味快速翻炒均匀,大约30秒,炒出香味即可出锅。

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