口水鸡

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用料
【主料】鸡1只
【调料】食盐1/2小勺、葱4段、姜6片、蒜5瓣、八角1颗、花椒1.5大勺、桂皮1小块、生抽2大勺、香醋1.5大勺、辣椒粉1大勺、花生50粒、芝麻1大勺、植物油7大、勺黄酒1大勺、白糖1大勺、芝麻酱1小勺、细香葱5克、朝天椒1个

口水鸡的做法
原料:鸡、1只
煮料:葱段3段、姜片3片、黄酒1大勺
红油原料:辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、盐1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、葱1段、蒜片6片、八角1颗(掰开)、花椒1.5大勺、桂皮1小块
调味料:生抽2大勺、香醋1.5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻酱1小勺、鸡汤适量、辣椒1只(切圈)、香葱适量(切碎)
1.备好原料;
2.鸡腿洗净放入锅中,加入漫过鸡腿的冷水,放入姜片、葱段、黄酒大火煮滚,撇去浮沫,改成小火,火的程度使水面微微翻滚就可以了,这种方法出来的鸡肉非常的嫩,皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟,然后关火焖15分钟,焖的过程中不要开锅盖;
3.准备一盆冰水,越凉越好,将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇,期间最好换一次冰水,直到鸡腿凉透;
4.在开始做红油。首先把花生米炒熟,放凉,去皮;
5.后将去皮花生米放入保鲜袋中,用擀面杖敲碎;
6.花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用;
7.锅烧热倒入稍多一些植物油,放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮,用小火炸出香味,直到葱蒜变干略变色,关火,将锅中调料盛出不要;
8.炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中,迅速用筷子搅匀,然后用一个盘子盖住碗口,焖一会,可使红油颜色鲜艳,味道香浓;
9.麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状;
10.放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉调匀,一定要使白糖完全融化才可以;
11.个人口味放入适量炸好的红油;
12.放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁;
13.汁可以多调一些,这样可以使鸡肉入味更好,剩下的料汁用来拌面条;
14.镇好的鸡腿切成小块;
15.入盘中,淋入料汁;
16.后再撒上辣椒圈和香葱末调味;

口水鸡烹饪技巧
正宗的口水鸡是用一斤半左右的整只三黄鸡或者小嫩仔公鸡来做,材料比较受限制,所以改用大众食材鸡腿来做,会比较方便;煮好的鸡肉必须过凉水是这道菜的关键之处,可以使鸡皮迅速收索绷紧,这样鸡皮和鸡肉就非常有弹性,皮弹肉嫩,口感非常好,最好使用冰水,也可以用凉水冲,直到完全凉透为止,然后把鸡肉表面的水晾干;调制芝麻酱时鸡汤要一点点加,待鸡汤和芝麻酱完全融合在一起后,再加鸡汤,一次性加过多鸡汤会使芝麻酱和鸡汤分离,便不能形成粘稠状。
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