海鲜怎么处理才干净 海鲜的做法与烹饪技巧

海鲜怎么处理才干净

1、贝类

吐沙处理：清水加盐（比例约10斤水配4两盐），浸泡2小时，刺激贝类自然吐沙；50℃温水浸泡或密封容器摇晃1分钟，快速去沙。

外壳清洗：用硬毛刷清洁外壳缝隙，去除附着藻类和淤泥，破损或死亡的贝类需剔除，避免食用风险。

2、虾类

去虾线：牙签从虾背第二节挑出黑色虾线，或剪开背部直接取出，半熟后去虾线更轻松。

深度清洁：剪去虾须和腹足，流水冲洗黏液，盐水+白醋+白酒浸泡2小时，刷洗腹部、鳃部和钳根。

3、鱼类

去腥处理：用盐搓洗鱼身黏液，再冲洗干净，去除鱼鳃、腹腔黑膜和血线。

内脏清理：剪刀从肛门剪至鱼头，掏净内脏，避免弄破苦胆。

4、蟹类

促排泄：淡盐水浸泡1小时，刺激排出体内污物。

刷洗：硬刷清洁蟹壳、蟹钳缝隙，重点处理腹盖处，蒸前捆绑或肚皮朝上，防止蟹黄流失。

5、特殊海鲜

海蜇：淡水中浸泡2小时，搓洗去除褐皮，醋泡5分钟杀菌。

鱿鱼：撕去表皮，剔除软骨和内脏，盐水搓洗吸盘。

海鲜的做法大全

海鲜烧烤

贝肉及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。海鲜在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应保持海鲜湿润度。刷点油或是烧烤酱等一些可以保持食物的水分。

碳烤鱿鱼、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是海鲜“外熟里生”。海鲜只有在高温的情况下，才能够杀死其本身自带的细菌，所以如果是吃海鲜烧烤的话，请务必烤久些烤熟后再食用。

海鲜水煮

水煮海鲜最重要的就是火候，如果火候大了，肉也就不新鲜了，也不稚嫩了。但是时间太短，海鲜可能没有熟，因此，吃了可能中毒或者拉肚子。

花蛤不要用水煮，干锅煮3分钟即可。螃蟹却需要煮10分钟，而且肚子一定要朝上。皮皮虾和螃蟹的做法是一样的。八爪鱼是需要分开煮的，也就是说，头需要8分钟但是爪只需要5分钟。

海鲜清蒸

用蒸的方式烹调海鲜，最能呈现食物的原味，因此多用肉质较为细嫩、丰腴、味道鲜甜，且极为新鲜的海鲜。如搭配其它材料及调味料烹调，也不会影响原味。

正常的海鲜，不包括大龙虾、大的八爪鱼，蒸的时长一般不超过10分钟。海螺、扇贝、蛤蜊等，时长为3分钟左右，个头略大，可以延长0.5-1分钟。虾、皮皮虾，时长为5分钟左右，螃蟹为10分钟。

炒海鲜

用炒的方式烹调海鲜，“急火快炒”，才能最大体现海鲜的“鲜”味。最好选择肉质紧密、纤维较长的海鲜，才不会使食物过于碎散。此外，亦可加入适量的醋，起到提鲜、杀菌、抑制腐败及延长保存期限的功能。但醋也会使海鲜变得较为老硬，使用时需斟酌一下分量。

海鲜油煎

用煎的方式烹调海鲜，最好使用平底锅。因为锅底平浅，原料受热均匀。另外，可在食物上涂抹少许食盐，煎出来的鱼肉既有弹性，又更鲜美。

热锅倒油，油不用多，适量就可以；油热后再放鱼下锅，大火煎一分钟后改中火，先不用翻鱼，把鱼的一面先煎好了，呈金黄色。第一面煎好了再翻过另一面煎，如果不沾锅的话就直接翻过来，要是鱼有些沾锅了，就停火一分钟冷却，再翻鱼就不沾了。

炸海鲜

用炸的方式烹调海鲜，须将食物的水分擦干，再均匀裹上干淀粉，放入热油锅中，可避免炸油四溅，且炸出来的肉质较为香酥。此外，鱼肉含有蛋白质，炸鱼时见表面呈金黄色即可出锅。

海鲜煮粥

海鲜粥的材料，比如鲜虾，鱼片，海贝等等。通常用这些食材煮粥的时候，应该先把粥煮到差不多粘稠，最后才放入海鲜和调味品，还有葱花等。因为海鲜煮的时间稍微长的话会烂，影响口感。例如，薄鱼片直接在粥里滚下就可以食用了，味道非常鲜美。

海鲜煲汤

煮汤需用稍长的一段时间加热，因此较适合肉紧密、弹性较强的鱼类，以免将鱼煮得过于软烂。烹调时加入少许姜丝及柠檬，能提高去腥味的功效。

研究发现，原料与水分以1:1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，1:1.5时汤中氨态氮的含量也最高，甚至高于用水较少时。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

海鲜卤水

适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤。

烹饪海鲜有什么技巧

1、八成熟最鲜嫩

小海鲜质感细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于熟，以八成熟为最佳。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到变性的作用，过熟肉质会特别发死、发硬、发干。

2、飞水时间不宜过长

小海鲜在烹制时候，有的要飞一下水，一是为了去泥沙，也是为烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，特别是贝壳类的小海鲜，焯水15秒足可（开水下锅），这种状态的肉质，下一步烹饪，既容易入味，又不会将海鲜本味流失。

3、加糖味道更鲜美

烹制小海鲜，可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，祛腥、提鲜的作用，为菜品增鲜。

4、小海鲜不宜油炸

小海鲜烹制时不宜油炸，油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老、硬、干、柴，很不适口。

5、色拉油、橄榄油适合海鲜

花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜，会过于油腻，也遮盖了海鲜的原味。大豆油的豆腥味也不适合烹海鲜，橄榄油、清色拉油最适合小海鲜。

6、鲜活海鲜不宜麻辣

由于地域口味不同，所以很多海鲜在川、湘、鄂等地区被烹制成了麻辣、辣的口味，但这种做法在沿海地区是不被推广的。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了。

7、海鲜不宜放醋久烹

醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴、变硬。同时也会因为醋的味道过强，使海鲜的鲜味全部被去掉。但是也有海鲜菜品是会用到食醋的，怎么样处理呢？最好的方法是将别的调料放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，这样菜品既有酸味，又有海鲜的鲜味。