顺德十大名菜
均安蒸猪
均安蒸猪是广东省传统的地方名菜,属于粤菜系,是顺德的名菜之一。自从《舌尖上的中国》播了之后,让顺德均安蒸猪急速走红,声名远播。最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。均安蒸猪皮滑肉爽、香美肥嫩的特质,虏获不少食客。均安蒸猪的“妙笔”之处在于蒸,用蒸化去猪的油脂,不伤害猪肉本身的鲜美。与均安烧猪、均安鱼饼、均安拆鱼羹合成为顺德均安四大名菜。
顺德蒸鱼头
最滑、最简单、最原味的顺德古法蒸大头鱼。鱼对顺德人来说,不仅是裹腹的美物,顺德人对鱼,更是有浓浓的情结。蒸鱼头,算是最简单家常的做法。不过,大厨教路道,蒸一头好鱼,一靠火候,二靠调味,但先决条件是要鱼生猛、现宰现蒸。至于火候,完全靠经验拿捏,太生则腥,太熟则醢,口感尽失。而眼凸鳍翘、肉刚离骨为标准最佳状态。 这道古法蒸鱼头,最大的口感特点就是滑!鱼肉吸嘴,满口鲜,凉瓜因为渗入了鱼味,而特别出众,丝毫无苦涩之感,倒是分外清爽。
顺德鱼生
菊花鱼生是广东省顺德地区一道特色传统名菜,顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚,素有“食在广州,厨出凤城”一说。顺德菜是粤菜的一个重要分支,但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味,亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材,顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角,与各色食材相结合,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生更具其代表性风格。除特色地方菜外,顺德还有各色著名小吃如大良镇的双皮奶、均安的鱼饼 、伦教糕等等。
野鸡卷拼炒牛奶
大良野鸡卷作为顺德菜中粗料精做的翘楚,名声仅次于凤城炒牛奶,它是“能反映凤城菜选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的特点”的菜品之一。据MaiGoo美食小编了解,1988年,在顺德美食大赛上,“野鸡卷拼锅贴牛奶”被评为十大金牌名菜之一。2015年、2016年连续两年入选由顺德区旅游局主办、佛山电台、顺德区委宣传部、顺德饮食协会、顺德厨师协会协办的顺德美食节“顺德十大名菜”。野鸡卷拼炒牛奶,用陈年绍酒腌制的冰肉包卷着火腿肉,切成棋子状,油炸至两面金黄,香脆可口,肉味鲜明,齿颊留香。
家乡酿鲮鱼
煎酿鲮鱼是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但刺较多,师傅将鱼肉与骨刺剥离后,再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样,放入油锅内炸至九成熟,再以各种调料调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。
顺德拆鱼羹
顺德拆鱼羹闻名海外是顺德“一鱼八味”的头菜已流传了近百年。拆鱼羹是一道广东菜,是一道由鱼,油,姜片等食材制成的美食。顺德的拆鱼羹最为正宗。拆鱼羹是顺德当地历史悠久的传统家常汤品,它不需要很高的烹调技巧,可以是连入厨盲也可以制作,所需的只是少许的耐心和稍长的准备时间,做拆鱼羹选用的鱼可以是大鱼(鳙鱼)、鲩鱼(草鱼)或鲫鱼、鲈鱼。
凤城四杯鸡
广东人有一句话叫“无鸡不成宴”。凤城四杯鸡是粤菜当中的一道特色菜,每逢凤城人重大节日如社区老人聚会、端午节万人龙舟赛、观音开库等集体活动结束后的宴席,少不了凤城四杯鸡的身影。四杯鸡其色如琥珀,香味独特,吃起来皮爽肉滑、咸甘适宜、脆嫩鲜香,让人回味无穷,百吃不厌。四杯鸡是一道菜品,主要制作材料有鸡翅10只、红葱头2个、大蒜4个、姜4片、生抽30ml、老抽10ml、冰糖8克、盐5克、九层塔一把、白酒15ml、白胡椒5克。
菜远炒水蛇片
菜远炒水蛇片是顺德的传统名菜,也是顺德的金牌名菜。此菜色泽鲜艳、蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧。蔬菜的清爽配上水蛇片的鲜美,清爽嫩滑,鲜美可口,让人有种欲罢不能的感觉。菜远炒水蛇片的做法并不难,关键是蛇肉要新鲜,水蛇要即宰即炒,厨师的动作要麻利和刀法要娴熟。蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰,鲜肉色泽雪白,菜远碧绿青翠,卖相及美。食味鲜美,清爽适口。
煎焗鱼嘴
顺德煎焗鱼嘴是以鲩鱼头,蒜片、陈皮丝为原材料的制作的美食。材料:鲩鱼头,蒜片、陈皮丝、葱、红椒片,粘米粉、鸡蛋黄、花雕酒、均安辣酱等。
菊花水蛇羹
菊花蛇羹是一道由菜蛇、鸡肉、笋块等做成的美食。蛇羹色泽晶莹、绵软甘香,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中菊花的清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍,此蛇羹具有滋补养颜之功效。蛇羹是广东省传统的地方名菜,属于粤菜系。
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