顺德蒸鱼头
顺德蒸鱼头
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最滑、最简单、最原味的顺德古法蒸大头鱼。鱼对顺德人来说,不仅是裹腹的美物,顺德人对鱼,更是有浓浓的情结。蒸鱼头,算是最简单家常的做法。不过,大厨教路道,蒸一头好鱼,一靠火候,二靠调味,但先决条件是要鱼生猛、现宰现蒸。至于火候,完全靠经验拿捏,太生则腥,太熟则醢,口感尽失。而眼凸鳍翘、肉刚离骨为标准最佳状态。 这道古法蒸鱼头,最大的口感特点就是滑!鱼肉吸嘴,满口鲜,凉瓜因为渗入了鱼味,而特别出众,丝毫无苦涩之感,倒是分外清爽。
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详细介绍 PROFILE +

材料准备

大头鱼头:一条

豆瓣酱:适量

盐:适量

糖:适量

生粉:适量

香油:适量

花生油:适量

葱姜蒜末:适量

耗油:适量

蒸鱼豉油:适量

凉瓜;适量

制作方法

1、将大头鱼头洗净,用厨房纸擦干水分,斩件备用;

2、调蒸鱼汁:用葱白姜蒜末、豆瓣酱、盐、糖、鸡粉、生粉、耗油、蒸鱼豉油、香油、花生油一起混合,调成酱汁备用;

3、将酱汁拌入鱼身,用手捞匀腌制10分钟;

4、将凉瓜洗净,切成片,铺于盘底,撒少许糖去苦涩感;

5、将鱼头放于凉瓜上,待水沸后,大火隔水蒸6分钟;出锅时撒葱花、红椒末,淋一层热熟油即可趁热食用。

烹饪小贴士

1、食材选购: 选用的是水库大头鱼,刺少,肉多,特别鲜甜而无腥味。建议购买时选择鱼头肥大,而瘦身的。

2、烹饪技巧:

1)蒸鱼头火候要猛,时间要把握好,约5-6分钟即可出锅,否则鱼肉就老了。

2)凉瓜撒少许糖,可以去苦涩之感,更能带出鱼的鲜甜。

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