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豆腐脑的做法和配方 豆腐脑怎么做好吃

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摘要:豆腐脑一道著名的汉族传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称,但胃寒、肠炎患者不宜食用,豆腐脑也不适合一次食用过多。下面提供了一些豆腐脑的做法,一起来看看吧!

豆腐脑的种类

1、咸豆腐脑

豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。

2、甜豆腐脑

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

营养成分:豆腐脑营养丰富,美味可口,人体对其吸收率可达92%~98%。豆腐脑有丰富的蛋白质,这是人类不可缺少的营养成分之一。

豆腐脑的常规做法

做法一

材料:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也可以用榨菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条(可以用红烧的牛肉或者鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,也可用腊肉条代替)。制作方法如下:

(1)大头菜切小丁,芹菜切末。

(2)准备50G的淀粉可以做四大碗,将淀粉用水调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水的时候刚好没过淀粉即可。

(3)锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡.

(4)用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片,将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次烧开即可。

(5)取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝。

(6)舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮好的粉丝。

(7)撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可.也有的地方将豆腐脑作为甜品,加入桂花,甜酱等食用。

做法二

(1)选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外,会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此,正在使用前,必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。

(2)选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6酸碱适当的水。

(3)滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

(4)制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉

间接撒正在豆浆外难以起凝固做用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

(5)制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感劣秀的豆浆。

(6)点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。

(7)豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入鸡蛋。

做法三

原料:黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。制作方法如下:

(1)黄豆洗净,用清水浸泡四个小时以上。

(2)将泡好的黄豆倒入豆浆机中,倒入适量的水,煮好豆浆。

(3)内脂用少许凉水融化。

(4)豆浆滤掉豆渣,放凉至80-90度,倒入内脂中,盖上盖静置二十分钟即可。

(5)猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段;木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵,姜切末。

(6)猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟。

(7)锅中放少许油,放入姜末、肉末炒至变白,放入扇贝翻炒均匀,放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻,倒入生抽调味、老抽调色,倒入适量清水煮沸,最后加水淀粉勾芡即可。

做法四

原料:盒装嫩豆腐、木耳、黄花、香菇、酱油、鸡精、大料、蒜泥、辣椒油、淀粉、盐。制作方法如下:

(1)将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,翻炒。

(2)加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

(3)将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅中,2分钟后关火。

(4)将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。

做法五

材料:内酯豆腐300克、干黄花菜5克、干木耳5克、香菇4个、鸡蛋1个、葱5克、姜5克、油30ml、盐2克、糖2克、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克。制作方法如下:

(1)将黄花和木耳洗干净提前30分钟加入清水泡发,泡发后切丝。

(2)将内酯豆腐从盒中取出放入大碗,上锅蒸20分钟,蒸好后保温备用。

(3)葱切丝,姜和蒜都切末,将香菇洗净切丝,蒜压成泥备用。

(4)炒锅加热,倒入油,温热后加入葱和姜,煸出香味,下入黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。

(5)往锅中倒入约400ml水,再加入老抽调色,放糖、盐和生抽调味。

(6)中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡,最后将打散的鸡蛋慢慢淋入汤中,待蛋花飘起关火。

(7)将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上,加些韭菜花,蒜泥和腐乳汁即可。

注意:内酯豆腐口感很接近豆腐脑,用来替代做豆腐的步骤会省事不少。欢吃辣的还可以加些辣椒油调味。

居家做法

家中制作非常简单,只需准备一点儿葡萄糖内脂(食品添加剂商店有售)。

具体方法,豆浆烧开后,趁热加入葡萄糖内脂,用干净筷子稍搅一下,随即静置即可。

如果准备做二碗豆腐脑,可用一小把黄豆,事先泡好,用豆浆机制成熟豆浆,葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。需要注意的是,在做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。豆腐脑做成后,可根据自己的喜好来放调料。

豆腐脑的其他做法

1、北京豆腐脑

原料配方:碾成碎瓣黄豆5千克、瘦嫩羊肉1、5千克、熟石膏粉225克、干菱粉3、25千克、口蘑250克、花椒5克、蒜泥500克、精盐100克、酱油500克、辣椒油100克、麻油100克、味精5克。

(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。

(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0、5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。

(3)浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

(4)食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料:熟石膏粉50克、干黄豆1000克、生菜油25克、酱油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、葱100克。制作方法如下:

(1)干黄豆用水泡约6小时(中间换2~3次水后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。

(2)将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用。

3、炒豆腐脑

基本材料:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。制作方法如下:

(1)雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;

(2)青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;

(3)油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。

4、烩豆腐脑

主料:红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许。具体做法如下:

(1)小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。

(2)豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟,取出摆放于盘中央。

(3)放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。

5、云片豆腐脑

原料:白玉豆腐、鹌鹑蛋、盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。制作方法如下:

(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。

(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片放在上面即成。

6、卤汁豆腐脑

原料:香菇、木耳、猪瘦肉、食用油、酱油、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清。制作方法如下:

(1)内酯豆腐撕去包装,放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分钟左右,蒸好备用。

(2)蒸豆腐的时候,把瘦猪肉、木耳和香菇均切成小丁备用。

(3)把肉丁放入容器中,加盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分钟。

(4)炒锅热油,放入肉丝煸炒至变色,加入香菇丁、木耳丁。

(5)倒入料酒、酱油、清水,烧开后,用淀粉勾芡,淋少许香油,起锅倒在蒸好的豆腐上。

豆腐脑食用指南

食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

此外,由于中国南北方的饮食习惯的不同,在调料选择上也略有不同,风味各有千秋。

温馨提示:最好不用香葱为作料。老人、缺铁性贫血患者尤其要少食,儿童不宜多吃。北方多喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑。豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则在卤料。

豆腐脑的营养价值

豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

豆腐脑的禁忌与副作用

1、凡平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食;患有慢性肠炎,易腹泻,腹胀,夜尿频多,遗精梦泄者忌用。

2、豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含钙高,钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙,影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高,但是如果将烹饪方法改变一下,还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下,就可除去大部分的草酸,就可以减少其影响。

3、豆腐脑中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。

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