酒曲
一、酒曲怎么做
工具/原料：小辣蓼叶150克、桑叶、（何首乌藤、马鞭草、红薯叶、紫苏叶）各75克、早稻米粉1200克、老曲丸（研成粉末）2个、米糠、新鲜松针适量。
1、准备好自制酒曲要用到的食材。
2、按照何首乌藤、马鞭草、红薯叶、紫苏叶各75克比例，配齐原料。
3、将摘来的原料全部切成碎末，加两倍的清水，浸泡一个晚上。
4、过滤渣滓。
5、加入过滤好的汁液，和当季的早稻米粉一起拌匀（不要太湿，和到能用手捏成团就行）。
6、揪好的团子，均匀撒上母曲粉，在簸箕里面轻轻晃匀。
7、把裹了母曲粉的团子放在米糠上面，盖上新鲜的松针（环境和温度对酒曲发酵能否成功很关键）。
8、放在阴凉的地方发酵24至48小时（24至48小时是农家酒曲发酵最基本的时长，但夏冬两季发酵时间还会缩短或延长）。
9、初秋这种天气，不到两天就发酵成功了，如果看到团子表面覆满菌丝，就说明成功了。
10、将发酵好的团子清理出来，放大太阳下完全晒干。
11、做好的酒曲，用来做甜酒酿格外清甜。
二、酒曲是什么东西
酒曲是微生物，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。
“曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。
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三、酒曲发酵原理是什么
原理：酒曲中含有根霉菌和酵母菌，其发酵原理主要是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。接着酵母菌把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。
四、酒曲保质期多长时间
当准备购买酒曲的时候，你有注意过买的曲上面有标保质期吗？酒曲的保质期限多久？
酒曲有保质期，不同的酒曲保质期不同，大概在一年左右。因为酒曲里面是糖化菌，处于脱水的粉状，休眠状态，接触水和营养物质才会苏醒过来。如果没开封，糖化菌不会死的。酒曲不同于其他食品。即使过了保质期，还是照样可以用的，最多使用量加大点。
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