十种发酵调味品有哪些 常见的发酵调味品盘点

一、酱油

以大豆、小麦和食盐为原料，经曲霉发酵压榨而成。色泽红褐，酱香浓郁，富含氨基酸和天然色素。中式炒菜、红烧、凉拌均靠它上色提鲜，也是日式刺身蘸料的主角。头抽品质最佳，酿造时间越长，鲜味层次越丰富。

二、食醋

以粮食或果品为糖源，经酒精发酵和醋酸发酵制得。酸味柔和，能去腥解腻、软化纤维。陈醋醇厚，香醋回甘，白醋清亮。凉拌、糖醋菜、蘸饺子时几滴即可提味，还能帮助钙质溶出，是碱性调味品的代表。

三、豆豉

黑豆或黄豆蒸煮后，接种霉菌发酵，再加盐封存。颗粒完整，乌黑油亮，豉香独特。粤菜中的豉汁排骨、川菜的豆豉鱼，均借其咸鲜底蕴。发酵产生的异黄酮更易吸收，烹饪前用油煸炒可充分激发香气。

四、腐乳

豆腐经毛霉或根霉发酵，再浸入盐卤与红曲米中后熟。分为白方、红方、青方，质地绵软，咸鲜带酒香。红腐乳可做扣肉上色，白腐乳宜抹馒头或拌空心菜。其维生素B12含量较高，是素食者补充该营养素的少见来源。

五、豆瓣酱

以蚕豆（或黄豆）和辣椒为主料，经长周期晒露发酵而成。川菜之魂，色泽红亮，辣中带酱香。郫县豆瓣需发酵三年以上，用于回锅肉、麻婆豆腐时，先剁细再用热油炒出红油，方能释放醇厚脂香与复合辣味。

六、味噌

日本传统大豆酱，加入米曲或麦曲与盐共同发酵。按颜色分白味噌（甘口）和赤味噌（辛口），质地细腻，咸甜平衡。日式味噌汤、腌渍烤鱼皆常用。富含活性乳酸菌，但加热时间不宜过长，以免破坏风味与营养。

七、米醋

以大米或糯米为原料，经糖化、酒精发酵及醋酸发酵而成。色泽淡黄，酸度柔和，略带米香。常用于寿司饭、泡菜及酸甜口菜肴，比陈醋更清爽。其总酸度较低，适合直接凉拌，不会掩盖食材本味。

八、沙茶酱

由花生、芝麻、虾米、辣椒及多种香料，经油炒发酵制成。源自东南亚，闽南潮汕尤爱。质地油润，辛辣鲜香，带烘焙坚果气息。牛肉火锅蘸料、沙茶面汤底均以其为核心，使用前需充分搅匀，避免油酱分离。

九、醪糟

糯米蒸熟后拌入酒曲，经根霉和酵母发酵而成，又称酒酿。甜润微酸，含少量酒精和丰富的葡萄糖。可直接食用，亦可做醪糟蛋花汤、酒酿圆子，去腥增甜。因其发酵时间短，需冷藏保存以防过度产酸。

十、黄豆酱

纯大豆蒸煮后，接种米曲霉并加盐水晒制发酵。棕红黏稠，酱香浓烈，咸度较高。北方蘸酱菜、炸酱面的灵魂，也可代替酱油红烧。发酵过程中大分子蛋白被分解为肽类，鲜味持久，炒肉时先爆酱能去腥增香。