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客家黄酒用什么酿的 客家黄酒制作方法及步骤

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摘要:客家黄酒是我国一种特色的地方名酒,至今客家人仍然喜欢用土法酿酒,正宗的客家黄酒一般是用上好的冬米酿造而成的,要求水分少、淀粉足,这样出酒率高。客家黄酒的制作方法又称逼酒,是将糯米或大米蒸熟后,拌入酒曲,待发酵成酒后再放入蒸炉将酒蒸馏出来的,蒸酒的时候酒液一滴一滴地滴下来,很有情趣。下面来了解一下客家黄酒的制作方法吧。

一、客家黄酒用什么酿的

客家黄酒是客家人酿造的一种粮食酒,客家人采用传统的土方法酿酒,用客家话来说叫做“逼酒”,意思是从米里把酒逼出来,那么客家黄酒是用什么做的呢?

客家黄酒作为米酒的一种,一般是用糯米酿造的,客家人酿黄酒通常选用上好的冬米,这种米水分少而且淀粉足,出酒率也高;在经济比较困难,没有米可供酿酒的时候,也用过木薯、甘蔗渣或糖泡来代替,不过这样做出来的酒呛喉、焗鼻、冲脑,很难喝。

二、客家黄酒制作方法及步骤

客家人喜欢用土法酿造黄酒,一般是将糯米蒸成米饭,摊开放至不怎么烫手时拌入酒酿,待到米发酵成米酒后再装入蒸炉,把酒蒸出来。具体的客家黄酒的酿造方法是:

1、选料

客家黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,选用米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少的糯米,米的淀粉含量越高越好;酿酒用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2、浸米

浸米的目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化,传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2-3天即可使米吸足水分。

3、蒸米

入甑进锅蒸,先用大火加热,沸腾后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦。蒸出的米饭要求外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

4、冷却

将蒸熟的米起锅摊开晾凉,然后拌入酒曲。

5、发酵

将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。

6、取酒

压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。

7、炙烤

在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,目的是灭菌消毒,同时也能让客家黄酒的口感更醇香。

8、封坛

自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,要喝时取出饮用即可。

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知无涯
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