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掉渣烧饼有什么特色 土家掉渣烧饼的做法及制作要点

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摘要:掉渣烧饼是土家族的一道特色美食,以其每咬一口就会掉饼屑而得名,土家掉渣烧饼的特色主要是在肉馅的制作、老面的选用和打碱的操作三个方面,制作土家掉渣烧饼比较费力,大致可分为制作面粉团、制作肉馅、制作饼坯、烘烤烧饼四个步骤。制成的掉渣烧饼表层香酥爽口,里层油嫩有筋,口味鲜香,深受众多吃货喜爱。下面来了解一下土家掉渣烧饼吧。

一、掉渣烧饼有什么特色

掉渣烧饼又称土家掉渣烧饼,其历史可追溯到春秋战国时期,恩施土家族的土司以土家族烧饼为贡品进汞给楚王,得到了楚王的喜爱。随着时代的发展,土家烧饼也不断改良配方,发展到今天,土家掉渣饼已成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食。掉渣烧饼有“中国式比萨”之称,它之所以得名,是因为它每咬一口,就会掉饼屑的特色。掉渣烧饼的特色体现在:

1、经过几十种香料密制而成的精选肉馅,撒在表层经明火烘烤,具有传统馅饼所未有的一种特别诱人的烤肉香味方面。

2、掉渣烧饼使用的是老面,松软细腻,发酵过程极为精细,在不同的季节还要以不同的方法发酵面粉。

3、制作掉渣烧饼需要“打碱”,即用碱水中和酸味,操作时要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上,用刀划开,均匀地铺上碱水,再用力揉起来,如此要反复几遍,非常吃力。

二、土家掉渣烧饼的做法及制作要点

土家掉渣烧饼的制作方法非常复杂,主要可分为四个步骤:

1、制作面粉团

制作土家掉渣烧饼一定要用老面,将面粉和调料与温水调和好后,放置5小时以上就成了老面。然后以水、老面、新面粉的比为5:1:8的比例制作面粉团,不同天气下需要适当调整比例。

制作要点:先放水,再放老面,最后放新面粉,老面发酵时间越长,用量就越少。另外还要注意,和面时要用温水,水的温度不能超过40℃。

2、制作肉馅

一般土家掉渣烧饼里的肉馅是用瘦肉制作而成,将瘦肉切小块,然后放在绞肉机中绞成肉馅,或者用刀剁成肉馅,接着加调料适当与水拌匀即可。

3、制作饼坯

将面团压出一个凹型,放入适量肉馅后,像做包子一样将肉包住,捏成一个圆包,再反过来放到台板上,用手均匀往四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在饼里;再用一些肉馅抹在表面上,同时在上面刷一层红油,上面撒一些葱花和芝麻,饼坯就制作完成了。

4、烘烤烧饼

做好的饼放入不锈钢托盘上,托盘上先涂一层油,放进烤箱里,300℃左右烘烤四分钟烤到表面有点发黄就可以了,烤制的过程中要注意看,如果饼中间有气泡,要及时弄破。

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