冒菜底料怎么炒
一、准备底料
1、材料
植物油450克,牛油1斤,老干妈香辣酱100克,郫县豆瓣酱200克,朝天椒75克,子弹头辣椒50克,红花椒75克,青花椒40克,生姜片50克,米酒50克,葱段25克,大蒜片25克,冰糖10克,豆豉7.5克,紫草2.5克,以上材料仅供参考,可自行调整。
2、香料
八角3克,香叶5克,丁香1克,香果2.5克,甘草1.5克,山奈1.5克,荜菝1克,排草1克,白胡椒2.5克,豆蔻2.5克,桂皮2.5克,草果2.5克,黄栀子1.5克,辛夷1克,小茴香5克。
二、炒制流程
1、将干的子弹头辣椒,朝天椒洗干净在清水中一起泡软,泡好后用沥干水,用机器打碎;将郫县豆瓣酱和老干妈辣椒酱混合制成辣酱,所有香料用温水泡10分钟,沥干水分一起用机器打碎备用。
2、锅烧热,放入植物用油和牛油,目的是熬化牛油,不停的搅拌,直到牛油完全化开,牛油熬好了放入紫草炸出颜色再捞出紫草,这步主要是使颜色更好看。
3、往锅里加入姜片,葱段,大蒜片,开小火炸香,直到葱段,蒜片等变成金黄色,把残渣捞掉,加入冰糖,使冰糖完全融化。
4、再加入粉碎的香料微火火加热8分钟左右,加入混合后的辣酱,微火炒5分钟,最后加入红花椒粉,青花椒粉,和第一步制作好的辣椒粉,并快速搅拌,炒3分钟左右加入米酒搅拌均匀,熬去水分,关火焖12小时即制成底料。
炒制冒菜底料要注意什么
1、炒制底料过程中,火千万不能太大,否则容易糊掉。
2、掌握好每一步的先后顺序,特别是注意放花椒时,温度一定不能太高,花椒温度一高,底料味道就会变苦。
3、炒制冒菜底料时,最好先炒制出一锅火锅老料,然后再用老料去调制冒菜的汤料,这种方式味道会更加浓郁,但不适合初学者使用。注意,这里的火锅老料炒法与真正的火锅底料相比还是不同的。
4、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,再取出来,加汤调制汤锅。
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