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黑龙江饮食文化特点 独具特色的黑龙江饮食文化介绍

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摘要:黑龙江有土著的金元文化的积淀与满洲饮食文化。黑龙江人大部分为山东移民的后代,山东人带来了齐鲁文化,包括鲁菜。随着1898年中东铁路的修建,大批俄国人进入以哈尔滨为中心的地区。外来饮食文化的传入,对黑龙江地区传统的饮食模式产生了巨大影响。三种饮食文化交汇、融合,逐步形成了独具特色的黑龙江饮食文化。下面我们就一起来详细的了解一下黑龙江的饮食文化吧!

黑龙江饮食文化

一.黑龙江饮食文化历史沿革

地处祖国东北边疆的黑龙江省,地域辽阔,幅员广大。东北与苏联交界, 西南与内蒙古自治区和吉林省接壤。清代设置黑龙江省,以边境的黑龙江而 得名,本省人常简称为龙江。全省面积 46 万多平方公里,人口 3521 万,是 一个多民族的省份,有汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂温克、赫哲、 锡伯、鄂伦春和柯尔克孜等民族。其中汉族是本省的主体民族,人口约 3000 多万,其他少数民族人口 200 多万,虽然各民族过去经济生活、文化发展的 程度不同,但都具有悠久的历史。

黑龙江省五大山岭山峦起伏,林木繁茂。深山密林中是一个丰饶的猎场, 野生动物颇多,可供食用的兽类有狍子、野猪、樟子、马鹿、堪达狩、雪兔、 灰鼠、灌子、貉子、熊等,还有皮毛珍贵的紫貂、水獭、狐狸、黄鼬、猞猁、 艾虎、香鼠、松鼠和虎狼等。这是以射猎为业的民族赖以生活的主要衣食之 源。山林中还栖息着各种珍禽,如天鹅、大雁、“飞龙”、雉鸡、野鸭、松 鸡、乌鸡、沙半鸡和鹰雕等。山里还有很多菌类植物,如猴头蘑、元蘑、白 蘑、棒蘑、花脸蘑、木耳。野果有葡萄、“黑豆”、元枣、“托盘”、马林、 草莓、 柿、牙格达、稠李子、山丁子、山檀、山梨、玫瑰果、榛子、松子 和核桃等。人工种植的水果有沙果、海棠、苹果、梨、李子、葡萄、菇 、 西瓜和香瓜等。这些也都是黑龙江人民生活中不可缺少的食物。

黑龙江的河流和湖泊是很有经济价值的,有五条大江,即黑龙江、松花 江、乌苏里江、嫩江和壮丹江;湖泊有兴凯湖、镜泊湖、五大连池和莲花泡。 还有注入这几条大江的支流。这些河流湖泊中的水产资源也十分丰富,对各 族人民的生活起着不可忽视的作用。江河湖泊中盛产名贵的鱼类,称为特产 的有大马哈鱼(即鲑鱼)、鲟鱼、蝗鱼、金滩头、银滩头和“三花五罗”。 “三花”是鳌花、编花、鲫花;“五罗”有哲罗、发罗、雅罗、同罗和胡罗。 湖泊中的大鲫鱼、松花江中的大鲤鱼都很著名。此外,还有 条、白鱼、胖 头、鲢子、铧子、细鳞、狗鱼、青根、草根、鲶鱼、怀头、牛尾巴、红鲫、 黑鱼、嘎牙子、鲚、白漂子、板黄、红尾、马口、船丁子、泥鳅、团鱼以及 江河虾、田鸡、哈什蟆、蚌蛤等。熊掌、“飞龙”、 鼻、猴头蘑是历代向 朝廷进贡的“四珍”;大马哈鱼、 (鲟)蝗鱼及鱼籽也是中国菜中最名贵 的佳肴美馐,营养价值很高,不仅在省内、在国内,甚至在国际上都享有盛 誉。这些名贵特产,从古到今一直被黑龙江人民所珍视。黑龙江古代土著民 族都以渔猎为生,他们在这样丰饶的环境里繁衍发展。

黑龙江省人民历来以渔猎、游牧为生。从清代起,在政治、经济、文化、 饮食等方面才开始发生变化。在清以前,这里的江河流域、谷地和平原地带, 仍保持着原始面貌,被你为“北大荒”。“北大荒”土壤肥沃,水草丰美, 是一个富庶之地。地处寒温带,为大陆性气候,夏短冬长,北部市县冬季最 低气温常降至摄氏零下 40 度或 50 度左右。近几十年因人烟稠密、土地开发 耕种,气候显著转暖。全省无霜期多在 100 天至 130 天左右,适宜种植耐寒 早熟的农作物。黑龙江省各族人民早年种植的农作物种类虽然不多,但都有 其地方特点,诸如粮食有粟、黍、稷、菽(豆)、麦等,蔬菜有葱、蒜、韭、 瓜类,家禽家富有马、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅等。无论城乡汉族或少 数民族,都喜欢采集野菜食用。一直传承着吃柳蒿芽、四叶菜、桔梗、婆婆 丁(蒲公英)、曲麻菜(苦菜)、黄花菜(金针)、山芹菜、野韭菜、山葱、 山白菜、蕨菜、山根蒜和调味的山辣椒、五味子藤根的食俗。这些野菜不仅 营养价值高,而且还有食疗保健作用,一直受到各族人民的欢迎和喜爱。

商周时期,黑龙江为东北古代土著民族肃慎、 貊和东胡的居住地。东 胡族有一部分在黑龙江上游和大兴安岭一带;肃慎族居住的地区,东至日本 侮,南至长白山北,西至松嫩平原,北至堪察加; 貊族活动中心地区主要 在嫩江和松花江汇流地带。文献记载,肃恒向中原王朝进贡方物:“肃慎氏 贡捨矢石砮。”《晋书·东夷传》载:肃慎氏“无牛羊,多畜猪,食其肉”。 从宁安县莺歌岭遗址出土文物中的链、石器、枪头、鱼钩、网坠、陶猪、陶 狗等文物来看,已知肃慎族以渔猎为生,鱼和猪是他们主要肉食来源。东胡 族主要以狩猎、游牧为生,吃牛羊肉和野兽肉,以其皮为衣; 貊族畜牧兼 事渔业或猎业,后来向农业牧业经济转化, 貊黍食。“黍”是这个民族的 主要食粮。这些都说明黑龙江早在商周时期就有了养豕、种黍、菽(豆)及 食猪肉、黍菽的饮食民俗了。

秦汉时期,黑龙江省西部北部为鲜卑,南部为北扶余,东北部为抱娄和 北沃沮。在鲜卑墓葬中可见到牛、马、羊等作为牺牲,说明该族除游猎外, 已转向畜牧业,“饮乳食肉”是他们的食俗。扶余族已向农牧业发展,种植 “五谷”、“善养牲”。如豢养“名马”和牛、丰、猪、狗等。他们的风土 人情,“食饮用俎豆……以腊月祭天,大会连日,饮食歌舞,名曰迎鼓”。 因扶余是汉魏的属国,其食俗与汉族接近。挹娄仍以渔猎为业,有一部分挹 娄族的经济生活是原始农业与畜牧业、渔猎业并存。《后汉书·东夷传·挹 娄》记载:“有五谷麻布,出赤玉好貂……好养豕,食其肉,衣其皮。冬以 豕膏涂身厚数分,以御风寒。”挹娄人喜食猪肉,与西部各族养牛羊、喜吃 牛羊肉,在食俗上有着明显的区别。北沃沮人所居之处,主要在宁安、东宁、 密山、鸡西、兴凯湖、牡丹江、绥芬河和老爷岭一带。其地虽有深山大谷, 亦多河川盆地,气候温和,土地肥沃,主要从事农业生产。史书记载:“地 宜五谷,其人善种,少牛马,能乘船至海中捕鱼及猎取海中食物,能制盐和 织貊布。”“饮食居处衣服礼节有似高丽。”这时期的黑龙江,既有渔猎、 畜牧业,又有农业。各民族有的以鱼兽肉为主食,有的饮乳食牛羊肉,又有 的肉粮兼顾或逐渐以粮食为主食。

魏晋南北朝时期,黑龙江省西北部为室韦各族,东南部为勿吉。北室韦 “气候最寒……饶獐鹿,射猎为业,食肉衣皮”。南室韦“食啖与靺鞨同俗”。 《魏书·失韦传》记述室韦生产生活状况及其风俗时说:“颇有粟、麦及穄, 唯食渔猎,养牛马……有曲酿酒。”其食俗与勿吉相同。勿吉的地理位置, 主要在松花江平原和三江平原的广大地区。《魏书·勿吉传》载:“其国无 牛,有车马,佃则偶耕,车则步推,有粟及麦稷,菜则有葵。水气咸……亦 有盐池。多猪无羊,嚼米酿酒,饮能至醉。”勿吉与肃慎的习俗既有继承又 有不同。这时期除了北室韦还保留游猎生活“食肉衣皮”外,南室韦和勿吉 农业生产有了很大发展,井都会以粮造酒,而且“饮能至醉”。黑龙江各族 人民豪饮美酒的历史已有一千四五百年的历史了。

隋唐时期,黑龙江分别置室韦、忽讦州和黑水三个都护府。这时期室韦 饮食与靺鞨同俗。忽讦州都护府管辖的是粟米靺鞨,后被唐王朝册封为渤海 国;黑水都护府管辖的是黑水靺鞨。靺鞨诸部的社会经济与生活习俗,与汉 魏时的勿吉相似;黑水靺鞨社会落后于粟米靺鞨。粟米靺鞨内部经济发展亦 不平衡,出现贫富分化,如富人养猪有至数百口者,宴宾客使用金银食器, 以示豪华宫贵。渤海国人精心汲取汉族的先进生产技术,经济颇为发展。其 地人繁物盛,广种水稻。渤海国“卢城之稻”最为著名,又有”栅城之鼓” 等待产,用豆子做的豆制品如豆瓣酱、大酱、豆浆、豆腐等闻名于世。其地 还产有太白山之兔、扶余之鹿、郑颉之豕、湄沱湖(即兴凯湖)之鲫鱼等等。 《辽史》记载:“五月五日,君臣宴乐。渤海膳夫进艾糕。”这时期农副产 品比较丰富,人民的饮食也有很大变化。

宋、辽、金、元、明时期,黑龙江先后分别归室韦、生女真、五国部等 节度使管辖。西部的契丹建立了辽朝,女真建立了金朝。宋金时,哈尔滨一 带归上京路管辖,金的首都设在会宁府(今阿城县)。后来蒙古建立了元朝,当时黑龙江地域归开元路和水达路管辖;明代为奴儿干都指挥使司辖地。在 这六七百年的历史时期内,黑龙江这块土地上,先后有过契丹人、突厥人、通古斯人、女真人、蒙古人的活动。宋金时,金政权曾将中原地区的汉民大 量迁往黑龙江地区,谓之“实内地”。宋朝派往金朝的使臣,也常把宫廷匠 人带到黑龙江地区传授技艺。《金史》记载女真人“各随所分土,与汉人错 居”,“农作时令相助济”。汉族北迁,不仅为黑龙江带来了生产技术、汉 族文化、风俗民情,更困与当地少数民族“错居”、“相助济”,使黑龙江 的饮食民俗也有了较大的变化。以女真为例,《金史》、《大金国史》、《三 朝北盟会编》等史书记载:女真人“内地”的农作物品种己有小麦、粟、黍、 稷、麻、菽类,蔬菜有葱、蒜、韭、葵、芥、瓜类等,家畜家禽有马、牛、 羊、猪、狗、驴,猫、鸡、鸭、鹅等 10 余种。宅旁近地经营园圃,有西瓜, 有桃李。“习惯依山谷而居,以火炕取暖”,仍盛行使用木器,以“木碟盛 饭,木盆盛羹”,聚饮时围坐炕上,“用一木勺子,自上而下循环酌之”。 “以糜酿酒,以豆为浆”,“酒和浆俱为女真人所乐饮”。他们有别饶风味 的肉菜粥糜。其做法是:“炙股烹脯,以余肉和綦菜(一种野菜)捣臼中, 糜烂而进,率以为常。”而且要加作料调味,食之味美可口。“女真多白芍 药花,皆野生,绝无红者。好事之家采其芽为菜,以面煎之”,做成鲜脆佳 肴。“凡待宾客,斋素则用,味脆美,可以久留。”但婚俗尚保留原始社会 之遗风。如有的男子未婚欲娶,则骑马带酒具,“戏饮其地,妇女闻其至, 多聚观之,间令侍坐,与之酒则饮。亦有起舞讴歌以侑觞,邂逅相契,调谑 往返,即载以归。”这都是对熟女真饮食习俗的写照;而生女真因散居,多 喜处于临山近水之处,仍处在原始社会末期阶段,多以渔猎为生,食肉衣皮。

清代,黑龙江省力宁古塔将军和黑龙江将军共管。女真后裔满族遍布于双城、阿城、五常、拉林、宁安、依兰、爱辉、望 奎、卜奎、富裕等地,以农业为主。清初有许多流入先后遣戍宁古塔和卜奎 城,还有大批山东、河北移民北迁来到黑龙江各地落户。他们给边远闭塞的 黑龙江又一次带来了中原汉族的传统文化(包括饮食文化在内),使黑龙江 的食俗又产生了很大变化,并逐渐形成了具有黑龙江地域特点的饮食风俗。

清末民初,东清铁路通车,哈尔滨、牡丹江、齐齐哈尔等大城市人烟稠 密,商业兴隆,市场繁荣,饮食业日渐兴旺,饭店餐馆遍及城乡。特别是哈 尔滨又受到俄国人的影响,在饮食方面又增加了面包、啤酒、香肠、苏波汤、 牛肉饼、水点心等西式风味,并形成了哈尔滨独有的食俗。

自清以来,黑龙江省的饮食形成了自己的特点。这些特点表现为:

1.多食杂粮,副食品种多,喜食鱼虾和野味。口味以咸为主。

2.保留了不少祭祀食风。

3.宴请之风盛行,待客直朴,菜肴丰盛,崇尚肉食。嗜好饮酒。

4.食法多蘸、拌,喜食渍酸菜和火锅。

5.饮食业兴旺,地方饮食特色突出。

二.黑龙江饮食文化特点

黑龙江物产丰富,烹调原料门类齐全。这里的人日习三餐,杂粮和米麦兼备,主食爱吃粘豆包、窝窝头、饺子、大饼子、捞饭、包饭、冷面和豆粥等;蔬菜则以白菜、萝卜、土豆、黄瓜、豆角、番茄等为主,近年来大量采购南北时令细菜,蔬菜品种日益丰富;肉品中爱吃白肉和野味,嗜肥浓,喜腥鲜,口味重油偏咸。“黑、咸、赫,盘大、实惠”是对龙江菜特点的高度概括。

1.甜咸分明,味道浓郁甜咸分明与味道浓郁是龙江菜的突出特点。龙江菜在以咸为基本味的同时,对甜味的菜肴也情有独钟。但是,龙江菜的甜味与南方菜系不同,多数是纯甜口味的菜肴,例如挂浆土豆、酥黄菜、挂霜白梨、蜜汁苹果等。味道浓郁是相对清淡而言的,是指菜肴的味道醇厚,回味无穷。例如熏卤酱的菜肴,都具有浓郁的香味。但是,浓郁并不意味着油腻,即使像余白肉、白肉血肠、蒜泥白肉之类的菜肴,由于搭配合理,调味得当,烹制适宜,也一改五花肉油腻之嫌,让人食后也有“绕梁三日”之感。

2.质地酥烂,爽脆并存

龙江菜在菜肴质地上主要追求的是酥烂和爽脆这两种口感。酥烂具有代表性,无论是动物性原料,还是植物性原料,都可以烹制成酥烂的菜肴。例如烧茄子、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、香酥鸡、四喜丸子等都以质地酥烂、口味浓郁而成为大众喜爱的菜肴。生脆爽口是龙江菜的特点之一,例如蘸酱菜、家常凉菜、爽口白菜等都是以清淡爽口着称。

3.用料实而量足用料实是指龙江菜在选料中,主辅料分明,主料突出。量足,就是盘子大装得多,这是龙江饮食习惯有别于其他地区的典型特征之一。量足是大方、诚实的一种表现。尤其是主人邀请客人就餐时,菜肴越丰盛越好,不然显得小气,脸上无光。用料实而量足反映了黑龙江人待客热情、诚恳、处事豪爽大方的特点。

三.黑龙江饮食文化特色饮食及习俗

1.爽口开胃的酸菜酸菜是用白菜腌渍而成的一种家常菜,以黑龙江为最多。酸菜的腌制方法是:在秋后收获白菜后,将白菜阴晾三五天,减少白菜水分,待白菜半软后,去其老帮、老叶和菜根,洗净后整齐地摆放到缸里,分层撒入少许食盐,然后用石头将白菜压实,将缸加满水即可。一个月以后,就可以食用了,而且随吃随捞,菜在缸中可以贮放一冬一春。腌好的酸菜呈浅黄色,脆嫩耐嚼,令人开胃。可以用酸菜做“炒肉酸菜粉”、“余白肉”,可做羊肉火锅的重要菜料,还可把酸菜剁碎与猪肉混和做水饺馅或馅饼馅。酸菜的调味作用很强,与肉做成的食品,不油不腻,清香爽口,开胃健脾,有增进食欲的作用。酸菜不仅是北方家庭的家常菜,而且是饭店宾馆的地方风味菜。

2.浓香四溢的杀猪菜过去黑龙江有杀年猪的习俗,而且多在“腊八”之后杀。杀猪这天,都要做几桌杀猪菜:白肉、血肠、红烧肉、猪肉炖粉条、盐水肝、酸菜粉等。可以想像,在天寒地冻、万物萧杀之际,杀猪菜浓香四溢,亲朋好友大块吃肉,大碗喝酒,其乐无穷。杀猪菜的做法,突出一个“炖”字。其中最受欢迎的还要数“猪肉酸菜粉”。酸菜口感酸鲜脆嫩,开胃爽口,五花肉红白相间,鲜而不腻,百食不厌,经济实惠,雅俗共赏。

四.黑龙家特色美食介绍

1、鸡西冷面

在鸡西,有一道饮食受到了市民几十年来经久不衰的喜爱,乃至在“市花”、“市徽”始终难产的情况下,这道饮食便公然地成为了“市吃”,它就是鸡西冷面。

2、鸡西辣菜

鸡西辣菜由于吃冷面离不开辣菜,又被称为冷面菜,是由传统朝鲜族辣菜发展来的。

3、齐齐哈尔烤肉

齐齐哈尔有很多烤肉店,一些齐齐哈尔人家里自备了烤肉器具,亲朋好友相聚可以一起吃烤肉。烤肉的主角就是牛肉,还有烤蔬菜,烤蛤蜊,烤地瓜,烤洋葱,烤鱿鱼。烧烤的调料有孜然,芝麻,红辣椒,花生面,黑胡椒,味精和盐。不同的蘸料可以自己选择。

4、哈尔滨红肠

哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。红肠原本来自俄罗斯,最普通的,也是最着名最传统的红肠风味是“里道斯”风味(就是大蒜味的,下酒极佳,配上“格瓦斯”,味道那叫一个棒!)。可以夹在大列巴里,是很主要的肉食品种。红肠是可以直接吃的。你拿在手上的话肯定会抓一手黑!不要惊慌,这并不是脏,而是在红肠表面薄薄的一层炭灰。红肠是用长在大兴安岭的老果木熏制而成。熏好的红肠,表面会粘附一层肉眼看不见的果木炭灰。吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!

5、杀猪菜

过年了,村里一户人家杀了头猪,这后腰腿的都是好东西,剩下的肥肉下水怎么吃?这就有了杀猪菜了,自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻,要切成片放进锅里煮再过油,然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸,锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟,咕嘟。等这杀猪菜传到了城市,城里饭店多加了工序,用足了料。

五.黑龙江著名菜点以及小吃

黑龙江著名菜点有:清汤飞龙、红烧熊掌、白扒猴头、烀白肉、手把肉、刨花鱼片、酸辣粉皮、羊汤锅烙等。在传统的大菜中有虎皮肘子、浇汁鱼、香酥鸡、红烧鹿筋等,都是些经济实惠,百吃不厌,回味悠长的佳肴。哈尔滨还有熏卤酱制品,如生熏马哈鱼、烧鸡、红肠、松仁小肚、粉肠等,这些制品不仅是人们餐桌上的美味,也是馈赠亲友的礼品。

黑龙江的风味小吃,选料广,品种繁多,充分展示了地域风情。例如鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、玫瑰饼、什锦元宵等,都脍炙人口,流传久远。

黑龙江的家常风味是集满、回、汉、朝鲜等多民族饮食习惯于一体,具有浓厚的乡土气息,例如白肉血肠、渍菜粉、雪里蕻炖豆腐、汆白肉、面片、疙瘩汤等。

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