【刀具知识百科】刀具的种类有哪些 刀具的保养方法

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在厨房里,除了有各种的烹饪工具、调味酱料外,刀具也是我们烹饪过程中必不可少的一部分。随着发展刀具已经衍生出了不同种类,功能不一。无论您是购买户外刀具还是厨房刀具,都应该了解刀具的种类后,根据自己的需要选购,好刀才能有好活,因此购买了刀具后要注重刀具的保养,毕竟这不是快速消费品。

1.加工各种外表面的刀具,包括车刀、刨刀、铣刀、外表面拉刀和锉刀等;

2.孔加工刀具,包括钻头、扩孔钻、镗刀、铰刀和内表面拉刀等;

3.螺纹加工刀具,包括丝锥、板牙、自动开合螺纹切头、螺纹车刀和螺纹铣刀等;

4.齿轮加工刀具,包括滚刀、插齿刀、剃齿刀、锥齿轮和拉刀等;

5.切断刀具,包括镶齿圆锯片、带锯、弓锯、切断车刀和锯片铣刀等等,组合刀具。

6.通用刀具,如车刀、刨刀、铣刀、镗刀、钻头、扩孔钻、铰刀和锯等;

7.成形刀具,这类刀具的刀刃具有与被加工工件断面相同或接近相同的形状。

8.特殊刀具,加工一些特殊工件,如:齿轮,花键等用的刀具。【详细>>】

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刀具的材料

刀具材料大致分如下几类:高速钢、硬质合金、金属陶瓷、陶瓷、聚晶立方氮化硼以及聚晶金刚石。

高速钢:具有高的硬度、强度和耐磨性,且耐热性和淬火性良好,常用来制造结构复杂的刀具。

硬质合金:硬度较高,常温下可达89-93HRA,耐磨性和耐热性均高于工具钢,在800-1000度时仍能正常切削,其切削速度是高速钢的几倍,刀具寿命也提高了几十倍。

聚晶立方氮化硼:适用于切削高硬度淬硬钢和硬铸铁等

聚晶金刚石:适用于切削不含铁的金属,及合金、塑料和玻璃钢等;

碳素工具钢和合金工具钢只用作锉刀、板牙和丝锥等工具。【详细>>】

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刀具的结构

结构要素:待加工表面、已加工表面、过渡表面、前面、主后面、副后面、主切削刃、副切削刃

角度参考系:切削平面、主切削平面Ps、副切削平面、基面Pt、假定工作平面、法平面Pn

刀具角度:前角、后角、楔角、主偏角、副偏角、刀尖角、刃倾角

装夹部分:有带孔和带柄两类。带孔刀具如圆柱形铣刀、套式面铣刀等。带柄的刀具通常有矩形柄、圆柱柄和圆锥柄三种。

工作部分:产生和处理切屑的部分,如车刀、刨刀、镗刀和铣刀等。

1.选刀具的两个面:平整光洁,无锻压凹痕。

2.选刀刃厚薄均称:露钢适度,刀刃口直而不扭曲,直视刀口成一条黑色直线,无“白刃口”。

3.刀背、刀头、刀跟磨削平整,“不露黑”、无毛刺、不拉手。

4.刀柄安装平直、牢固,刀箍不松动。【详细>>】

砍刀:用于砍骨。

片刀:用于食物的切片,但不宜切割冻肉。

蔬菜刀:用于切削蔬菜瓜果。

刨皮刀:用于刨削蔬菜瓜果的表皮。

火腿刀:用于切割火腿等肉食。

番茄刀:用于切割番茄等有皮且多汁、疏软水果。

西瓜刀:用于切割果皮较厚、果实较大的瓜果。

面包刀:用于切割有较硬表皮的松软食物。

多用刀:特别适合切割鱼片等,并有各种用途。【详细>>】


1、刀的一般保养。在进行原料用刀切配过程中,要养成良好的操作习惯,在切配时,特别在切咸味,带有黏性或腥 味的原味时,如咸菜,藕、鱼、茭白、山药等,粘附在刀面上的物质容易使刀身氧化,变色,锈蚀。刀用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物。长时间不用的刀,应擦干后在表面上涂一层油,以防止生锈。刀使用完以后,应放安全、干燥处,以防刀刃损伤或不慎伤人。

2、磨石。磨刀有专用的磨刀石,常用的磨刀石有粗磨刀石,细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要成分是黄沙,质地松而粗,多用于磨有缺口的刀或新刀开刃;细磨刀石的主要成分是青沙,质地坚实,容易将刀磨快而不易损伤刀口,应用较多;油石窄而长,质地结实,使用方便。

磨刀时,一般是先在粗刀石上将刀磨出锋口,再在细磨刀石上将刀磨快。这样二者结合,既能缩短磨刀时间,又能提高刀刃锋利程度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石上将刀磨快。这样二者结合,既能缩短磨刀时间,又能提高刀刃锋利程度。【详细>>】


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