品牌分类   知识分类      发布    
移动端
  • 买购网APP
  • 手机版Maigoo
   查排行
用买购APP

豆豉的制作方法 怎样制作水豆豉

本文章由注册用户 生活就是艺术 上传提供 评论 发布 纠错/删除 版权声明 0
摘要:豆豉是一种豆制食品,是以黑豆或黄豆为主要原料,在泡透蒸熟或煮熟以后,经发酵制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。豆豉是怎么制作出来的?怎样制作水豆豉?接下来小编将为您介绍豆豉和水豆豉的制作方法。

豆豉的制作方法

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

二、操作要点

(一)原料处理

1、原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2、洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3、浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

4、蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

(二)制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。

发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。

1、洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。

2、加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。

3、浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

4、发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。

三、质量标准

(一)感官指标

1、色泽:黑褐色、油润光亮。2、香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。3、滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。4、体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

(二)理化指标

1、水分:不低于18.54%;2、蛋白质:2761g/100g;3、氨基酸:1.6g/100g;4、总酸(以乳酸计)3.11g/100g;5、盐分(以氯化钠计)14g/100g;6、非盐固形物:29g/100g;7、还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。

水豆豉怎么制作

把黄豆用水洗干净再泡8小时,待黄豆泡涨后,放入蒸锅蒸一小时左右,把蒸熟的黄豆倒在一个密闭的容器里发酵三天(如果找不到合适的容器,可以利用洗衣机的缸发酵,如果是冬天可以放一点做甜洒用的洒曲,夏天就不必了。发过酵的豆鼓不必洗也不能洗。)再放入辣椒、花椒、姜丝、盐等作料再放几天就可以吃了。很简单的,你不妨DIY一次。

网站提醒和声明
本站为注册用户提供信息存储空间服务,非“MAIGOO编辑”、“MAIGOO榜单研究员”、“MAIGOO文章编辑员”上传提供的文章/文字均是注册用户自主发布上传,不代表本站观点,版权归原作者所有,如有侵权、虚假信息、错误信息或任何问题,请及时联系我们,我们将在第一时间删除或更正。 申请删除>> 纠错>> 投诉侵权>> 网页上相关信息的知识产权归网站方所有(包括但不限于文字、图片、图表、著作权、商标权、为用户提供的商业信息等),非经许可不得抄袭或使用。
提交说明: 快速提交发布>> 查看提交帮助>> 注册登录>>
您还未登录,依《网络安全法》相关要求,请您登录账户后再提交发布信息。点击登录>>如您还未注册,可点击注册>>,感谢您的理解及支持!
最新评论
暂无评论
生活就是艺术
注册用户-MG1000457的个人账号
页面相关分类
热门美食
地方特产
TOP美食特产榜
精华推荐