艾蒙塔尔奶酪低于产地

瑞士艾蒙塔尔奶酪是由分布在阿尔高州（Argovie）、伯尔尼州（Berne）、格拉鲁斯州（Glaris）、卢塞恩州（Lucerne）、施维茨州（Schwyz）、索洛图恩州（Soleure）、圣加仑州（Saint-Gall）、图尔高州（Thurgovie）、楚格州（Zoug）、外加苏黎世州（Zurich）和弗里堡州（Fribourg）部分地区的106家农家牧场手工生产，随后经过4-12个月的护理熟成后上市。

过去在当地的山区牧场，夏季牧草丰盛使牛奶产量非常大，冬季牧草缺乏又使牛奶产量很低，因此，既需要在短时间内解决掉大量的夏季牛奶，（当时没有现代的牛奶保存技术），同时又需要奶酪能够长时间储存到冬天的情况下，（冬季牛奶产量不足导致食物匮乏），就产生出了这种外型巨大且熟成时间又长的奶酪，它为当地山区的农民度过漫长的冬季提供了必要的食物补充。

艾蒙塔尔奶酪品质特点

瑞士艾蒙塔尔奶酪的外型是圆形的，直径约80-100厘米，高约16-27厘米，重约75-120公斤，（平均重90公斤），是瑞士最重的奶酪之一，（每个奶酪至少需要960公斤牛奶）。它的外表是黄褐色的，象牙色的内芯里带有樱桃大小的气泡孔洞，吃起来带有浓郁的榛子味道，这种奶酪富含蛋白质、钙和维生素，它的含盐量非常低，100克奶酪仅含0.5克盐，是含盐量最低的奶酪之一。而且它几乎完全不含乳糖，因此对于乳糖不耐受的人也可以放心享用。

在过去很长一段时间，艾蒙塔尔奶酪中气泡孔眼曾被认为是奶酪质量的缺陷，过去的奶酪大师曾不惜一切代价以避免孔洞的形成。以当时的生产条件和技术水平，奶酪出现孔洞要么是牛奶中混入了杂物，要么是在压制时压力不均匀，或者其他一些原因形成。如今的过滤技术和机械压制等技术已完全解决了这些问题，如今，特有的气泡大孔已成为艾蒙塔尔奶酪的典型标志。

艾蒙塔尔奶酪品种种类

瑞士艾蒙塔尔奶酪有八种版本：

●经典版：Classic，使用生牛奶制作，至少熟成4个月。

●陈年版：Réserve，使用生牛奶制作，至少熟成8个月。

●超熟版：Extra，使用生牛奶制作，至少熟成12个月。

●洞熟版：affinéen grotte，至少熟成12个月，其中在地窖中熟成6个月。

●有机版：Bio，使用有机牛奶制作，熟成4-12个月。

●国手版：Couronné，手工制作，至少熟成14个月，（其中在地窖中熟成7个月）。名称取自瑞士摔跤运动的冠军称号。

●纪念版：Gotthelf，手工制作。至少熟成12个月，是在每天只生产一次奶酪的小型奶酪奶场中制成的。名称是为了纪念瑞士著名作家耶利米·哥特尔夫（Jeremias Gotthelf）。

●品鉴版：URTYP，至少熟成12-15个月，（其中在地窖中熟成7个月），经过奶酪品鉴师（Käsesommeliers）三次鉴定的高品质版本。

有四种艾蒙塔尔奶酪受名称保护，分别是：

●瑞士：Emmentaler，艾蒙塔尔（瑞士）奶酪，2006年获得瑞士AOP认证。

●德国：Allgäuer Emmentaler，阿尔高·艾蒙塔尔奶酪，1997年获得欧盟PDO认证。

●法国：Emmental français est-central，法国中东部·艾蒙塔尔奶酪，1996年获得欧盟PGI认证。

●法国：Emmental de Savoie，萨瓦·艾蒙塔尔奶酪，1996年获得欧盟PGI认证。

艾蒙塔尔奶酪制作方法

瑞士艾蒙塔尔奶酪在加工初期，会把切细碎的奶块凝乳加热到50-55°C的温度，并持续搅拌约30-60分钟。随后用外力把模具中的奶酪压紧压实6-24小时。这两道工序的目的是使凝乳中的乳清和水分更多的排出，以使奶酪在后期的长时间熟成过程中质量更稳定。在奶酪压制成型后，会先在盐水浸泡腌制2-3天，在此期间形成轻薄的外皮。随后进入两个阶段的长时间熟成，先在热地窖（19-24°C）熟成6-8周，这一温热阶段使奶酪中的丙酸发酵产生二氧化碳气体，并形成特有的大气泡孔眼；然后转至冷地窖（12°C）持续完成熟成。

艾蒙塔尔奶酪荣誉认证

2006年，艾蒙塔尔奶酪获得瑞士AOP（产地名称保护）认证，保护区为瑞士的中部、东部和北部地区。