十大镇江香醋品牌榜中榜

一、镇江香醋的特点

1.原料

以糯米为主，辅以麸皮、稻壳，米香浓郁。

2.工艺

采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发酵"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程，是镇江制醋业1400多年来丰富的技术积累。通过"固体分层发酵"的方法，保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。

3.口感

酸味柔和清爽，带有明显的 “米香” 和 “果香”（因糯米发酵产生），酸度适中（总酸含量通常≥4.5g/100ml）。回味微甜，香气清新不刺激，色泽琥珀色至深棕色，质地较通透。

4.历史

创制于1840年，酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

二、镇江香醋执行标准

镇江香醋执行《GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋》，该标准由国家市场监督管理总局发布，明确规定了镇江香醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。

1.原料与产地

必须以镇江地区及附近金坛、溧水等地的优质糯米为主料，辅以小麦、大麦制曲，并使用当地矿物质丰富的水源。糯米的高支链淀粉含量（达80%以上）为微生物发酵提供充足糖分，是形成香醋醇厚口感的基础。

2.工艺要求

采用“固态分层发酵法”，经“蒸、酵、熏、淋、陈”五道工序，其中“陈酿”需在陶缸中经“夏伏晒、冬捞冰”自然浓缩，总酸度随陈酿时间逐年提升，三年陈醋总酸可达5.5g/100ml以上。

3.风味指标

色泽呈琥珀色或红棕色，有光泽；香气以醋酸乙酯为主的果香为主，复合乳酸、氨基酸等形成的醇厚感；口感酸而不涩、香而微甜，回味绵长。

4.等级划分

根据总酸度分为优级（≥5.5g/100ml）、一级（≥5.0g/100ml）、二级（≥4.5g/100ml），总酸越高，风味越浓郁，价格也越高。