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烩面是什么面 正宗河南烩面的做法和配方

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美食
烩面是河南特色传统面食,也是中国十大面条之一,属于豫菜。烩面外观类似宽面条,以味道鲜美,汤好面筋,经济实惠,营养丰富,享誉中原,遍及全国。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。那么烩面的来源和历史是什么呢?烩面的做法和配方有哪些?烩面怎么拉又长又劲道?接下来maigoo网编辑为大家详细介绍烩面的相关内容,一起来看看烩面知识百科吧!
烩面是什么

烩面是河南特色美食,“中国十大面条”之一,有着悠久的历史。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃,烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。

烩面是什么面?河南烩面所用的面为扯面,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。

烩面汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又叫白汤。

烩面辅料可以加海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。

烩面是哪里的特色

河南。

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,属于豫菜。河南人对于烩面的感情也是外地人无法理解的,烩面不仅是一种美食,对于河南人来说还是一种情感,特别是在外省打拼的河南人,回到家乡吃一碗烩面,那是一种情感,也是一种乡愁。详细>>

烩面的来源和历史
历史来源一

烩面图片

八国联军进军北京时,慈禧太后逃到山西避难,仍然牢记用烩面补身驱寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。

历史来源二

抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨,叫做赵荣光,特别喜欢吃面食。空袭来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过得面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐和碱,使之更筋。这样做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。详细>>

历史来源三

又说源于李世民。相传隋末年间,李世民跟随父亲李渊南征北战,有一次征战时,李世民因患伤寒在一回民农家养病。吃的回民母子做的面条,李世民登基后,太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫廷御膳谱上就多了这救命之面的回面,渐误传为烩面。后来,只因麋鹿极其稀少,觅猎困难,就用羊肉代替麋鹿,所以,烩面也称为羊肉烩面。再后来,经过御厨的不断改进,烩面的口感滋味和医用价值都得到提高,羊肉烩面便成为宫廷名膳,长盛不衰。

烩面片的做法
烩面胚的家常做法

1、和面。烩面怎么和面?在温水里面加入少许盐,把面粉活成面团。烩面坯有加盐,也有加盐加碱,目的是让面更容易抻扯,也可以都不加,有说法盐是骨头碱是筋,也有说法三指抓盐两指抓碱,但这些都不是必须的,特别是有和面机替代手工和面的话。

2、揉面。把面团揉上5分钟,加盖在面团容器上饧面,约10到20分钟后再次揉面,直到把面团揉的光滑且富有弹性,如果有和面机这步可以省略。

3、折块。把面团用手搓成直径大约直径6厘米的长条,然后把长条折成半个拳头大的小面团。

4、擀坯。将小面团搓成大约直径3厘米,长度10厘米的圆条,把圆条擀成厚度约5毫米的椭圆形面片,即烩面坯。

5、抹油。用食用油均匀的涂抹在烩面坯,然后把面片整齐的叠放在面盘里,这样可以保湿并使得烩面坯更容易抻扯。抹油不是必须的,但是为了保湿和改良面团更适合抻扯,抹油是省心省力的做法。

6、饧面。把抹好油的面片放在常温环境中饧面,夏天饧大约半个小时甚至更长。详细>>

烩面怎么拉又长又劲道

做好的烩面胚饧两个小时以后,把饧好的面片取出来,用手捏着面片的两端,小拇指顶着面片,先从中间拉开,然后把劲向两端延伸,这样才能薄厚一致。然后两手一起上下抖动,就这样甩开,喜欢吃薄的就多甩几下,买购网小编提醒大家要注意力道,不然会将面扯断。

面片拉开以后,找到面片中间摁压的位置,现在就从按压的这个地方撕开,很容易的就能撕成长条,一般两个烩面片就能煮一碗烩面。

烩面的做法和配方
正宗河南烩面

1、选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。

2、另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。

3、下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。

4、上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。

郑州烩面以合记羊肉烩面较为出名,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍布郑州全市的华街冷巷,人称郑州为“烩面城”。详细>>

方城烩面

方城烩面结合着方城回族较多、羊肉资源丰富的特色形成今天的豫南特色美食——方城烩面。方城烩面最大的特点是没有像其他烩面一样配菜众多。品正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。

1、方城烩面汤用全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇干净后,放旧调料袋提味;下羊肉块,然后换新调料袋加味。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。

2、面选上等小麦面粉,做成成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防沾连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。

3、羊油辣椒,是方城烩面的上等调味作料,制辣椒油须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。

4、面片下锅,是做烩面的一个关键性技术环节,一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛,胳膊上下左右翻动,便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。

5、把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,菠菜最佳,小白菜次之,两滚即熟。

6、摆上海碗,加上羊肉臊子,放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(通称香菜),加上鲜红的辣椒油。

7、方城烩面白者青白,红者艳红,堪称神州美食一绝,食客赞:“好饭吃遍,不如方城烩面”。

三鲜烩面

三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方,它的特点有三不过(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),其风味独特,质优味美。

配料:面粉500克、清水240克、干豆粉包(作扑粉用)1个、熟鸡肉80克、熟火腿60克、听装冬笋60克、姜20克、葱20克、鲜汤1000克、精盐10克、化猪油80克、胡椒粉4克、味精4克、听装蘑菇40克。

做法:

1、制面块坯:面粉加清水调制成面团,稍饧后,用擀面杖擀成2毫米厚的面皮,再切成2.5厘米宽、5厘米长的菱形片即成面块坯。

2、烩制:熟火腿、熟鸡肉、冬笋、蘑菇切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片,姜拍碎,葱切5厘米长的节。

3、炒锅置旺火上,放入化猪油,烧至七成热时,放入姜、葱煸炒出香味,掺入鲜汤烧沸,拈出葱、姜后,放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味,再放进面块坯一同烩煮,熟后放入味精即成。

羊肉烩面

羊肉烩面在烹制时主张原汁原味,区别于一般的滋补烩面,主要特点是色白汤浓,味道纯正,不腥不膻,面筋道。

1、将面粉与盐和匀,加水和面,饧30分钟左右备用。将羊肉切成小丁,用热水焯一下,除去血沫。

2、将生姜拍破、大葱段、花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香、当归、枸杞用纱布包住,制成香料包。煮一锅开水,放入香料包和羊肉,煮半个小时以上制成羊肉汤。

3、豆腐皮洗净切丝,粉丝泡发后切长段,黄花菜用水泡发,木耳用水泡发后撕开,香菜洗净切段备用。

4、将面团揉成长条,然后用刀切成小剂子,再擀成约3cm宽的长方形面片,再用手左右抻拉成薄面条,即可下锅煮制。

5、羊肉汤烧开后,下入面条,轻轻拨散,待锅中汤汁再开后,下入豆皮丝、粉丝、黄花、木耳,煮至面条、配料均熟后,放入少许料酒、盐、鸡精,淋少许香油,撒上香菜,就大功告成啦。

炝锅烩面

炝锅烩面,指河南省南阳特色美食,其工艺为肉炒焦,葱炒黄、一爆一炝加高汤,下入扯好的烩面,再加入鲜嫩小白菜,加上香菜、蒜苗、羊油辣椒、小磨油,热气腾腾,烩面软滑,鲜香四溢。而郑州烩面则是煮好高汤,下入烩面,加入千张、粉条、海带等配菜,点缀上几片羊肉,两种烩面都有各自的风味。

烩面煮几分钟熟

烩面煮多久能熟,这要看烩面坯的硬软,坯含添加剂的多少,抻撕后面的宽窄薄厚及煮面汤的稠稀及煮面水的多少而定。

①如果是羊汤单锅煮烩面,因汤少汤浓,时间约2至3分钟;②大锅清水煮烩面,沏汤烩面熟的快,1分钟左右即可。烩面下锅到煮熟时烩面会有三个变化:软→硬→软的过程。烩面煮熟后口感是软筋,硬筋则缺火。

Maigoo小贴士:因为烩面是一种非常易熟的面食,如果喜欢吃劲道一些的,在拉烩面的时候一定不要拉的太细太薄,如果拉的太细的话,会导致煮出来的烩面非常的烂,不好吃;而且煮的时间也不宜太长,太长的话煮出来也非常的烂。

烩面片怎么保存

无添加剂的烩面片是一种不能长时间存放的面食,可临时放入冰箱保存。烩面片保存时间依情况而有不同:

1、如果是刚刚做出来的烩面片放到冰箱的冷藏室中保存,那么烩面片,一般情况能够放一个星期左右。

2、如果是从菜市场买回来的烩面片,那么在冰箱里保存只能保存3~5天。

3、有很多人为了能够使烩面片保存的时间更久一点,会把烩面片放到冰箱的冷冻室中,虽然把烩面片放到冰箱的冷冻室中,能够保存的时间更久一点,但是会影响烩面片的口感,所以在储存烩面片的时候,尽可能要放到冰箱的冷藏室中。

烩面品牌有哪些

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