【干货知识百科】常见干货种类 山珍海味干货选购、保存、泡发知识大全

1、干货泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品，中国是一个饮食大国，因此全国各地形成了很多干货市场，全国经营干货的商人不在少数，干货业已经是一个相当繁荣的产业，随着生活质量的提高，干货产业会更加发展壮大。

2、干货一定是去除了水分的，如果是刚采摘的、未晾干的、湿的就不能算干货；很多风干的天然调料都是干货；一部分传统草药既可以是药品，同时也可以是干货；经过风干晾晒的海产品也属于干货。

3、常见的干货有干的木耳、银耳、黄花菜、虾米、海蜇丝、紫菜、海带、香菇、红枣、花椒、胡椒、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、枸杞、桂圆、花生、陈皮、葡萄干等。详细>>

1、干果

常见的干果包括板栗、锥栗、霹雳果、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、杏仁、白果、开心果、碧根果、沙漠果、榧子、白瓜子、南瓜子、花生、巴旦木（扁桃）、夏威夷果等，其中，榛子、核桃、杏仁、腰果被人们称为“世界四大干果”。

2、干蔬

干蔬就是新鲜蔬菜经过晒干或是风干成的蔬菜干，适合晒成蔬菜干有白菜、芥菜、笋、豇豆、胡萝卜、白萝卜、雪里蕻、黄花菜、茄子、香菇、红薯、土豆等。

3、调味料

调味料也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，常见的调味料有花椒、胡椒、辣椒、茴香、桂皮、八角、干姜、陈皮、月桂叶、柠檬叶等。

4、杂粮

杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆、薯类五大作物以外的粮豆作物，包括高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏仁、菜豆、绿豆、黄豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆、芝麻等。

5、饮品

饮品指经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体，但是有些会将其弄成干货的保存，比如奶粉、椰子粉、奶茶固体饮料、大麦若叶固体饮料、菊花茶粉、蓝莓汁粉、柠檬粉、茶叶、咖啡粉等。

6、中药材

中药材指在汉族传统医术指导下应用的原生药材，用于治疗疾病，一般是经过干燥处理的，用药部位为各种植物的根、茎、花、叶、果等，包括黄连、当归、贝母、天麻、忍冬、丹参、元胡、人参、黄芩、甘草、地黄、杜仲、五倍子、猪苓、黄芪、肉苁蓉、射干、姜黄、羌活、前胡等。

7、果脯

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，包括山楂片、葡萄干、柠檬片、红枣片、榴莲干、芒果干等。

8、海产品

海产品指海洋中可供食用的产品，有些是经过风干晾晒的，比如发菜、海带、紫菜、虾仁、虾皮、干贝、鱼翅、干海参、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、鲍鱼干、章鱼干等。详细>>

1、看颜色

不管是干贝类的海鲜干货还是鱿鱼之类的海鲜干货，在选择的时候，一定要查看一下颜色。有些干货在制作过层中会要求颜色好看，于是加入一些化学制剂，这样的干货对身体是有害的。只要干货的颜色不正常，那么不要选择。

2、辨别味道

购买海鲜干货的时候，一定要辨别一下干货的味道。有不少海鲜干货在制作的时候，会使用到硫磺或者其他化学物质进行熏制，这样的干货人吃了怎么能健康呢？所以说，只要你用鼻子一闻就能够辨别出来。

3、根据海鲜的特征购买

在买海鲜干货的时候，你一定要根据这种海鲜“活着”时候的特征进行选择好坏，比如说虾仁，好的虾仁干货都是弯的，这是用新鲜的大虾制作出来的，而直的虾仁绝对是死的大虾制成的。

4、不加有任何的“调料”

有些海鲜干货会加上一些特殊的调料，比如说那些即食的海鲜干货，上面会涂抹上一层所谓的调味酱之类，这样的尽可能不要买，作为海边长大的我可以负责任的告诉你，那些变质的海鲜在制作干货的时候，通常做成各种口味的出售。详细>>

蔬菜干货选购

好的蔬菜干制品，颜色是金黄色或棕黄色，具有其自身的香味，用手抓一把捏紧再松开，如菜能自动散开恢复原形为佳。经过硫黄熏制后的菜干，颜色比正常的菜干要淡，用鼻子闻会有刺激性的气味。如购买的是预包装产品，消费者可以在开袋后马上闻一下，看有无明显的刺激气味，若有，建议不要食用。

食用菌干货选购

应仔细观察其外形、色泽，看产品是否有霉变，颜色是否正常，是否有破碎，包装底部是否有泥沙、杂草等，用鼻闻是否有特别异常的气味，即通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产品进行简单的感官识别。另外，现在真正的野生食用菌数量极少，市面上销售的多数是人工栽培的，所以不要轻信于“野生”等产品。

水产品干货选购

质量好的干制水产品应外形完整，色泽正常无霉变，无异味，口感良好，无杂质；包装很重要，因为好的产品包装可避免在流通过程中引起的二次污染；看产品名称、生产厂名、厂址、电话、执行标准、配料表、QS标志是否齐全，是否在保质期内。

在购买紫菜、海带等藻类食品时，要注意查看色泽，紫菜要求表面有光泽、片薄，干海带的正常颜色则是褐绿色，海带表面有白色粉末属正常现象；食用前先浸泡，这样可减少藻类食品中无机砷的含量。详细>>

1、充分晾晒防生虫

买回家的干货或自己备好的干货，在保存之前先在太阳下晾晒四十个小时，保证干透，杀死虫卵，干货保存前先检查是否有虫子，注意不要与水接触而受潮。

2、通风保存防受潮

用密封袋封口置于通风、透气、干燥、凉爽的地方。保存时不能和含水量高的新鲜原料存放同一处所，以免增加空气湿度，使之受潮。

3、分类保存防串味

动物性干货(如海鲜类)与植物性及藻类、菌类的干货，应分类保藏，防止串味。放在一起前要分别密封好。

4、经常检查防霉变

干货如果放置时间过长会回软、潮湿乃至发霉变质，因此要勤检查，并及时食用。若发现干货有轻微发霉，可以湿牙刷刷干净，然后放于阴凉处风干。不要日晒，会影响品质。

5、密封冷藏防异味

除了海鲜干货要放入冰箱保存，香菇、木耳、蔬菜干类，装入密封袋里，放入阴凉通风处即可。详细>>

1、水发

水发又分为冷发和热发两种：

（1）冷水发分浸发和漂发两种

浸发就是将干料用凉水浸没，使其发胀后用，漂发把干调放入冷水中，一般要用工具或用手挤捏令其漂发，将异味、泥沙除去，注意多次换水，一般2-3小时即可发透。

（2）热水发，比冷水发要快，对冷水不宜发胀的干调，采用热水发，热水发又分为泡发、蒸发、焖发、煮发四种。对形体小、质地轻的银耳、燕窝、发菜、紫菜、银鱼，可用冷发或热发均可，对体质坚硬、厚大有腥臊气味的鱼翅、熊掌、海参、驼蹄、干笋等，都用热水泡、煮、焖、蒸，洗净后再加工食用。

2、油发

有的干调要用油发，才可使其膨胀、松脆，对胶质丰富、结缔组织多而坚硬者如蹄筋、干肉皮、鱼肚等均可用油发，在发制火力过猛可将油锅烧沸后，将油锅端离火源或用微火保持油温，发透后加入热碱水中，洗去油腻，在用清水漂洗干净再入菜。

3、盐发

一般用油发的干品均可用盐先将盐粗颗粒放入锅内，烧制爆炸声，立即将干品放入翻炒，边炒边焖，直至发透，如盐发牛鞭、狗鞭等。

4、碱发

对坚硬的原料如鱿鱼、墨鱼、则用碱发，碱发根据干品质量状态又可分为碱面发、碱水发两种。首先将大块碱粉碎成末，若是用碱面发，就把干品泡软、切块、划上刀花，将碱面涂在发软的干品上，待发胀后，用清水冲洗干净即可。若用碱水发则把干品放入配制好的碱溶液里使其发胀，然后用清水冲洗干净即可。

5、火烧水发

这种方法是对一些特殊原料如腊肉、乌参、岩参等，首先用火烤焦外皮，再刮去外皮，用水泡发，就可除去外皮呈坚硬部分，然后用热水反复泡发冲洗后即可烹饪。各种干货详细泡发方法>>

1、店面的选址

一个好的店面位置是成功的开始，同时也决定着客源量的多少，因此，开干货店时，店面的选址一定要慎重。尽量选择人流量大的区域，例如靠近大型农贸市场或者大型超市等附近。

2、店面的装修

店面装修的好坏为给消费者的心中留下不同的印象，虽不用多么豪华，但也要有属于自己的特色，能够吸引广大消费者的眼球，同时店内外的环境要整洁、卫生，给予消费者一种舒适、健康的感觉。

3、产品的种类和质量

在面对不同消费者时，其需求也不同，因此，在干货产品的种类方面一定的齐全，同时还要保证其产品的质量，毕竟质量的好坏关乎着消费者的身体健康，同时也是对自身的负责。

4、货源渠道

货源渠道是投资者最注重的问题，一个稳定的货源渠道，不仅不用担心库存不足的问题，同时还能在进价方面取得一定的优惠。为此，大家可以去干货批发市场寻找合适的商家，与其建立长期的合作关系，或者加盟一个有实力的品牌店。

5、证件的办理

开干货店，必须拥有合法的经营权利，为此，经营者需要去当地有关部门办理相关证件，例如营业许可证、税务登记证、卫生许可证等等。

6、服务质量

开干货店，实在做的是干货生意，其实更重要的是服务，只有为广大消费者提供优质、周到的服务，才能取得消费者的信任和赞誉。这不仅不会造成老客户的客源流失，还能通过老客户介绍新客户，从而增加自身的利润空间。详细>>