美拉德反应是什么意思 美拉德反应的三个阶段

美拉德反应是什么意思

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。

美拉德反应的机理

氨基酸与还原糖加热之后与羰基缩合生成席夫碱 。条件是温度要达到20-25摄氏度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。

美拉德反应过程

1、初级反应

还原糖的羰基与氨基化合物的游离氨基发生缩合反应，脱除一分子水生成碳氮双键，环化生成N-葡萄糖胺。当还原糖是醛糖时，重排形成Amadori产物。若还原糖是酮糖，则会发生Heynes重排反应，Maillard初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。

2、中级阶段

根据p H值的不同，重排产物发生不同的降解反应。当在酸性条件下（p H≤7），重排产物主要生成1,2-烯醇化产物，进一步反应形成醛，若还原糖为戊糖则生成糠醛，若还原糖为己糖则形成羟甲基糠醛。碱性条件下（p H>7.0），发生2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类。

3、最终阶段

该阶段主要为醛类和胺类在低温下聚合成为高分子的类黑精或称类黑素。也就是初级反应阶段和中间反应阶段生成的N-葡萄糖胺、1-脱氧糖酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨基酮等活性中间体继续与体系中的氨基酸或还原糖发生复杂的环合、脱氢、重排、异构化等反应最终生成大分子含氮褐色物质类黑精。

烹饪中的美拉德反应

1、改变加热温度

美拉德反应条件不能低于110℃。在一定时间（4hr）范围内，每上升10℃，美拉德反应速度就会翻倍，因此烹饪时还可以适当提升温度，使用大火或者提前将油预热。

2、改变使用糖的种类

糖的种类对美拉德反应速率的影响大于对风味的影响。一般来说，糖的反应速率：木糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖。比如在烧制红烧肉的最后一步时，放入冰糖翻炒收汁，会加速美拉德反应，就能烧出肉香和焦香混合，风味迷人的红烧肉。

3、适量减少食材水分

食物水分过高会稀释反应物浓度，导致美拉德反应变慢。因此在煎牛排之前，要先用毛巾擦干牛肉上过多的水分，并提前用盐腌制，这样可以使牛排内部脱水，盐水重新渗入肉质后也会变得更加柔嫩。

4、调节食物的PH值

在偏碱性的环境下，美拉德反应会更快形成类黑精，使食物上色。做菜时可以适量加入小苏打，使其色泽和风味更加突出。

哪些食物有美拉德反应

饼干、烤鸭、炸薯条、烤肉、烤鹅肝、煎牛排、煮咖啡、烤面包、红烧肉、油条、熏肉、烤鱼、酱油、豆酱等。