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贵州腊肉制作过程 贵州腊肉的腌制方法有哪些

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摘要:贵州腊肉是带有贵州地区地域特色的一种腊肉,它的制作方法和普通腊肉差不多,不过也略有差异:将五花肉改刀成肉条,清洗干净,然后搓盐放入缸中腌制3天,腌制完毕后捞出洗净,再用酱油和糖再腌一两天,然后挂在竹竿上晾干后,放入烘房烘烤干即可。制作贵州腊肉时,腌制是很重要的一步,主要有干腌、冷腌和水腌三种方法。

一、贵州腊肉制作过程

腊肉是将鲜肉经腌制后,再经过烟熏烘烤等工艺制作的肉制品,在不同地方有不同的腊肉,比如湖南的湖南腊肉,四川的川味腊肉等,在贵州地区则是黔式腊肉为主,那么贵州腊肉怎么制作呢?

原料配方:

五花肉坯100千克、川盐6.4千克、白糖800克、硝200克、酱油2千克。

制作方法:

1、将五花肉改刀成5厘米宽的肉条,清洗干净沥干水。

2、将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低时要适当延长腌制时间,腌制的第二天要倒一次缸。

3、腌制完毕后,将肉坯捞出,用清水洗净,用酱油和糖再腌1~2天,用针或刀尖在肉块上穿眼,用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上晾干,准备烘烤。

4、将腌制好的肉坯移入烘房,用木炭缓慢加热,头2个小时温度控制在43℃,4小时后可使温度升到54℃,烘烤12个小时,然后熄火,进行翻坑,将上层翻到下层,下层翻倒上层,再生火烘烤12个小时,当皮已干,精肉紫红色时,出坑晾凉即可。

二、贵州腊肉的腌制方法有哪些

制作贵州腊肉的步骤中,腌制是很关键的一步,贵州腊肉总共有三种腌制方法,分别是干腌、冷腌和水腌,下面为大家一一介绍:

1、干腌

锅微火,下入盐炒热,加青、红花椒粉拌匀,出锅晾至不烫手,将肉在花椒盐里滚匀或搓匀,放入桶中腌制(冬、春季6-7天,秋季4-5天),中途要翻上两次。

2、冷腌

取白酒500克涂抹于肉的表面,然后再将花椒盐抹在肉表面上进行腌制。

3、水腌

取盐2.5千克,白酒250克,青、红花椒籽各150克,加清水25千克拌匀,放入猪肉浸泡6-7天,中途每天翻一次,泡好后挂起晾干表面水分,进行烟熏。

三种腌制方法中,干腌和冷腌属于农家土法腌制,现代工厂常用的是水腌,相对来说,干腌和冷腌制作出来的腊肉效果更好一些,更易入味。

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