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广式腊肠是甜的还是咸的 广式腊肠的做法和配方

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摘要:广式腊肠是广东地区比较流行的一种腊肠,包括生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠等几十种,由于制作时会加入较多的蔗糖和酒,因此广式腊肠的味道是偏甜的,咸中带甜,风味独特,很多人喜欢吃。制作广式腊肠的方法并不难,配方是猪肉、精盐、白糖、酱油和白酒,具体比例可以按照自己的口味喜好调整,下面为大家介绍广式腊肠的做法窍门,一起来看看吧。

一、广式腊肠是什么

腊肠的种类众多,有不同的地域特色,广式腊肠是比较常见的一种腊肠,主要在广东和部分广西地区比较受欢迎,具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。

广式腊肠的种类有很多,包括生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

二、广式腊肠是甜的还是咸的

广式腊肠和其他腊肠的风味方面有一定的差异,很多地方的腊肠都是偏咸味的,但广式腊肠的风味特色是咸中带甜,有的广式腊肠甜味很明显。

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料,灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成,之所以会有甜味,主要是在制作时会加入较多的蔗糖和酒,加之高热高湿的环境,因此形成了这种独特的风味。

三、广式腊肠的做法和配方

1、广式腊肠的配方

制作广式腊肠的经典配方是“3333”,即一斤猪肉用3钱精盐、3钱白糖、3钱酱油和3钱白酒腌制,当然,这只是基础用料的量,是可以根据各人口味嗜好适当増加的,一般只增不减。

2、广式腊肠的做法

(1)准备肥和瘦比例为2比8的猪肉(2斤肥肉配8斤后腿瘦肉);成品猪小肠肠衣8条(各2米)。

(2)腌料准备:50度以上高度酒5两、糖7两、盐2两半、生抽2两半、老抽少许(可根据各自口味进行增减)对猪肉进行腌制。

(3)2份肥肉提前切小块,先用80度左右的开水清洗表面的油,再用白酒、糖(可以多放一点)、盐,拌匀腌制一晚;8份的瘦肉切好后,也是放白酒、糖,这边就盐可以稍稍多一点,也是腌制一晚。

(4)第二天,把肥肉和瘦肉混在一起,干的肠衣用温水泡软,面用清水走一遍,再捏干水分备用。

(5)将肥肉和瘦肉灌入肠衣,拿筷子把肉压下去,酿满一条肠后,用牙签在上面插一些孔。

(6)扎好的肠,用约50℃的热水洗净,挂在阳光下晒3天,再置阴凉通风处挂四天,至皮皱、硬身,即可烹食。

四、广式腊肠怎么做好吃

广式腊肠要想做出来美味又好吃,需要注意一些技巧:

1、肉必须要肥瘦搭配才好,标准肠是七分瘦肉三分肥肉,口感比较爽脆;喜欢吃肉味浓一些的则可以八分瘦肉二分肥肉。

2、配料的选择方面,1斤肉配3钱白糖、2钱食盐、生抽少量、味精少量,如果需要颜色暗点的,生抽可以适当的多一点。白酒的用量,一般是10斤肉2.5两酒,如果想要酒香更浓郁点,可以稍微多点。

3、广式腊肠的制作一定要日晒与风干结合,但阳光不能太强,不然腊肠中的油会跑出来,做出的腊肠不好吃,而且容易变味。遇长期阴雨天可用电热吹风筒每日吹1~2次。

4、购买肠衣的时候,尽量选盐渍的肠衣,如果不是则需要用盐水洗,洗完外面还要翻过来洗里面。

5、晾干的时候,尽量肠与肠之间分开一些,如果贴得太近,腊肠会不太容易风干。

6、自己做的腊肠如果不想吃起来太干,建议在腊肠不是很干的情况下用密封袋装好,收进冷冻室保存。

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