黄山十大名菜
臭鳜鱼
臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,该菜品源于安徽省徽州地区(今安徽省黄山市一带),此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思,这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。臭鳜鱼是用新鲜的徽州自产桃花鳜,用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称"腌鲜鳜"。臭鳜鱼腌制很关键,腌制过程中,将鱼放在室温25℃左右的通风环境中,初腌时每天约20分钟将鱼翻一次,到后期每天翻鱼2至3次,夏天经六七天,冬季半个月后,鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用。臭鳜鱼被评为"中国菜"之安徽十大经典名菜。
黄山一品锅
一品锅是徽州山区(今黄山市一带)特色传统名菜,是黄山人冬季常吃的一种火锅菜,属于徽菜系,咸鲜微辣,鲜嫩可口,已经成为徽菜的代表菜品。所谓一品锅,就是在炉火上坐一口铁锅,然后把各式各样的食材,如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等,按照上荤下素的排序整齐地码放在铁锅里,并用细火慢慢煨炖而成的一道菜。一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许,因此又被称为胡适一品锅。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人,并自豪地告诉宾客:“这是地道的中国菜徽菜胡适一品锅。”一品锅被中国烹饪协会评为"中国菜"之安徽十大经典名菜。
方腊鱼
方腊鱼又名黄山方腊鱼,是安徽省徽州地区(今黄山市一带)传统名菜之一,此菜选用新鲜鳜鱼,特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜,采用多种烹调方法精制而成,成菜后,造型奇特,口味多样,是不可多得的黄山佳肴。黄山方腊鱼以鳜鱼、虾为主料,烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的,其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。方腊鱼是徽州人为纪念农民起义英雄方腊采取捕鱼虾智退宋兵的故事而创制的,因而此菜又名"大鱼退兵将"。
问政山笋
问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜,采用黄山市歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成,是黄山市传统特色菜,属于徽菜系。竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,在历史上曾被列为贡品,以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。传统的问政山笋烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋,但不够香,后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋,也是黄山春季时令菜。问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。此菜腊香扑鼻,笋香钻心,鲜香满席,热气腾腾;肥而不腻,瘦而不柴,咸中有甜,越嚼越香。
黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜,此菜选用黄山名产黄山山药与黄山野鸽为材料,以隔水炖法烹制成菜,是安徽徽菜中的传统名肴,属于徽菜系。此菜汤清味鲜,鸽肉酥烂,山药清香爽口。因鸽肉滋味鲜美,营养丰富,易于消化,有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻,略甜,富含淀粉,常被人们视作为滋补蔬菜食用,也是安徽黄山一道滋补健身的佳肴。
虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐,又叫徽州毛豆腐,是安徽省徽州地区(今安徽省黄山市一带)非常驰名的传统特色佳肴,属于徽菜系-素食类,是徽州传统名菜素菜之珍品,以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。因此莱利用豆腐条进行人工发酵,让其表面长出一层白色茸毛,经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜,更有民间俗语“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”。虎皮毛豆腐选用安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐炸制而成,再加调味品烧烩,食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口,气味芳香,吃时别有一番情趣。
清炖马蹄鳖
清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼,是安徽省徽州地区(今黄山市一带)传统名菜,属于徽菜系,此菜是以马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法制作而成。徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,是当地农家早就用其当做食材,明朝初年,徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,吃后即为珍品,做成菜后,肉质鲜嫩,且无泥土之腥气。此菜香气扑鼻,汤醇胶浓,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格,与“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表菜,并名为“歙味双壁”而著称于世。
火煲果子狸
火煲果子狸是安徽徽州地区(今黄山市一带)传统名菜,属于徽菜系,与“清炖马蹄鳖”并称为“歙味双壁”,是徽菜中徽帮烹调特色的代表菜,也是黄山特色名菜。据《徽州府志》记载,歙州学士在回答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名天下。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。
清蒸石鸡
清蒸石鸡是安徽黄山汉族传统名菜,是由石鸡、水发木耳、熟火腿片等作为主要食材,料酒、精盐、味精等作为主要调料所做成的一道菜品,此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品,因而清蒸石鸡也是安徽黄山一道滋补健身的佳肴。
杨梅圆子
杨梅丸子是安徽徽州地区(今黄山市一带)一道传统特色菜肴,属于徽菜,因形、色与杨梅相似,故名,选用肥瘦猪肉、马蹄、面包糠、鲜梅汁、糖、醋、盐等制作而成,此菜呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅。这道杨梅圆子,不仅造型别致,而且味道新颖,酥脆的外壳包裹住里面劲道滑嫩的肉馅,口感丰富,同时酸甜可口的酱汁还带有水果淡淡的清香,更是受到孩子和女士们的喜爱,成为徽州的民间菜代表。
徽州圆子
徽州圆子是安徽徽州地区(今黄山市一带)一道传统特色菜肴,属于徽菜,此菜起源于黄山歙县,别称“细沙炸肉”,约在200年前就己流传各地,是黄山经典传统名菜。徽州圆子由于黏附在丸子上的糯米透明形如珍珠,也故称珍珠丸子,因其菜肴原广泛流传于徽州地区,是当地的一种常见的民间菜,所以在徽菜谱中称之为徽州丸子。这道菜是将熟肥膘、桔饼、蜜枣、青梅等细丁拌入白糖和桂花,做成小圆馅心。然后用鸡蛋、肥膘泥、湿淀粉、炒米花拌匀,用水酒湿揿饼包成圆子,形如乒乓球大小,经油炸熟后浇上用白糖、青红丝熬成的卤汁而成。其成品颗粒匀称,色泽金黄闪光,吃起来外层松酥、馅心香甜味美,是黄山一道经典家常菜。
干腌齑烧肉
干腌齑烧肉是黄山祁门特色土菜,属于徽菜系,此菜选用盐齑为干菜,其做法是选取较大的白菜,祁门人习称为春菜,从菜地割回后,直接放在地上晾晒至萎软,洗净后一棵棵挂在竹杆上晒至八、九成干,然后放入锅中用水煮,此时可放盐也可不放,捞出后再晒至全干即成。成品盐齑干枯而柔韧,色泽酱褐,类似于外地的霉干菜。可炒辣椒或豆腐等,均有特殊风味,最佳的是盐齑烧肉,肉色褐红,食之肥肉油而不腻,精肉有一股浓郁的香味,令人口舌生香,难以忘怀。Maigoo小编推荐黄山其他特色菜:徽州干锅炖、屯溪醉蟹、徽州刀板香等。
千层锅
千层锅也是黄山祁门山区的一道特色美味菜肴,属于徽菜系,此菜原料多用农家土菜,一层层码放进一口大铁锅中,大火烩煮得透熟,热气腾腾地连锅端上桌。一般情况下顶上盖的一层是红烧肉片,硕大肥实,油而不腻,周围是排列整齐的肉圆,往下有油炸的豆腐、风干的野味、鲜嫩的竹笋、多样的山菜,通常最下端是干菜拌米粉,油足味厚。吃一层,露一层,每层都不同样,每层都有自己的风味,既新奇又有味,而且料多份足,既是一道菜,也可当饭吃。
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