菜品历史

北宋末年，农民起义领袖、歙县人方腊率起义军在皖南山区与宋王朝的官兵交战，因寡不敌众，退上了齐云山独耸峰固守。宋军攻不上山，就在山下驻扎，重重围困，企图使义军断绝粮草后不攻自破。方腊苦无良策，甚是着急，一天忽见山上一大水池中鱼虾成群而游，便计上心来，叫大家捕鱼虾后投向山下。山下宋军将领见此情景，便误认为山上粮草充足，围困无用，即下令撤军而去，因而此菜又名"大鱼退兵将"。

后来，徽州百姓为纪念方腊智退宋兵的故事，创制了徽菜佳品方腊鱼。

菜品特色

这道菜，选取新鲜鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。成菜后，造型奇特，口味多样，是不可多得的黄山佳肴。

食用须知

营养价值

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。

虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质，味道鲜美、营养丰富。

注意事项

痛风患者不宜吃鱼，因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的；出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状；结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。

哮喘患者，吃虾会刺激喉咙并导致气管痉挛；子宫肌瘤患者不能吃虾，避免加重病情；患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃虾，因嘌呤过高，易在关节内沉积尿酸结晶加重病情；部分过敏体质者会对虾产生过敏症状，如身上起红点、起疙瘩等等，最好不要食用。

菜品制作

食材

鳜鱼，番茄酱，大虾等。

步骤

1.一般选用750g左右新鲜鳜鱼1条，将鱼头、鱼尾和中段分别切下。

2.鱼头、鱼尾采用红烧的烹调方式，烧好后放在长盘子的两端。

3.鱼中段则采用油炸的烹调方式，炸成金黄色，再配以番茄酱，用清汤略烧，然后放在盘中间。

4.最后在盘的边沿镶配12只炸熟的大虾。