基本介绍

揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。

揪片以独特的风味，在面食中独树一帜，流行晋中，驰名中外。将面粉用水和好、揉好，放置一会儿。然后，用擀面杖将面擀开，再用刀将面切成五六寸宽的几块，拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的，这样边揪边煮，一会儿后，锅里的面就熟了。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。

菜品特色

西北风味

揪片子是西北人经常吃的一种面食。可以炒着吃、带汤吃、凉拌的吃，而且做法也简单。

首先取若干面粉放入盆中，再倒上适量的盐热水（掌握放盐多少的最笨的办法就是尝一尝咸淡）和起，然后就开始揉面。揉面是揪片子最重要的环节，一定要朝一个方向揉，使面能有固定的纹路。揉到有了弹性的感觉后，大体摊平，抹上清油，放在案板上，再蒙上湿笼布或盖上锅盖，让面一定要饧到。一般情况夏天40分钟左右，冬天得60--70分钟。水开后，就把饧到的面用刀切成长条，两手扯住面的两头往开拉。然后一小块、一小块的揪入沸水中，以此类推。如果是吃汤面，那就直接把面揪到做好的汤里，最后调汤面的味道。

面片的大小薄厚全凭自己的喜好，揪片子最大的特点就是筋道、耐嚼。

新疆风味

酸揪片是新疆的维吾尔族、回族等少数民族常食的一种易于消暑、解除疲劳面食。

做法：面粉用凉水稍加盐和好备用。

锅里放胡麻油少许，把鲜羊肉切成薄片放锅里炒，加洋葱、大蒜、胡椒粉，随后再放西红柿片、土豆丁。稍炒之后，加水。水开后，加盐、加醋，使汤略有酸味。

这时可将和好的面揪成指甲盖大的面片，揪到干稀适中为止。最后，加入切碎的芫荽即成。根据口味，还可加一些辣椒油。将待开锅后，将面剂子拉长，捏扁，揪成2厘米见方的面片，边揪边甩入锅里。最后加入香菜即可。据说，揪片子凉凉后，再加热，味道更好，俗话说：“揪片姓张，越热越香”。

河北风味

在河北邯郸一带的农村，也把揪片做为家常便饭，地方语言也有读撅片，做法与当地抿节相似。随着社会的发展，这一美食已慢慢远离饭桌。

制作方法

1、配料

面粉500克，水300克（温水，30℃左右，不烫手即可），盐10克

2、和面

（1）面放入盆里，将盐放入面粉，搅拌均匀，加水，边加水边捻，将面打成面穗。

（2）揉面。用手掌根压住面，从外向里揉，大约揉8分钟左右。检验面是否柔好：用手指按面，按凹陷处5秒钟能自动弹起，说明面已柔好。3.醒面 将面揉成细长面坯子，用塑料袋套住（保鲜膜裹住也行），醒30分钟左右。

3、擀面

（1）将醒好的面再揉2分钟，然后放在案板上将面擀开，面的厚度大约为5mm左右。

（2）将擀好的面切成宽度大约为3cm左右的长条。在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。

4、揪面

将切好的长方形面片用手揪成2-3毫米厚度，一分钱硬币大小的不规则面片。

5、煮面

面在锅中煮大约2分钟即可食用，在煮面过程中要搅动，以免面糊锅底。

将煮好的面捞在放有少量凉水的盆里，搅动面片，然后将水倒掉。（放凉水一方面防止面片之间粘住，另一方面这样的面更劲道）

6、炒面

（1）准备材料：少量花椒、葱、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄酱、五香粉；

（2）锅里放油，油开后放花椒、葱、姜、蒜，然后放蒜苗和肉，放盐，味精，酱油，五香粉，炒大约5分钟左右后将面片放入锅里一起炒，同时放适量的番茄酱。再炒2分钟就可以出锅了，别忘了在出锅前喷点老陈醋。（由于番茄酱没买好，炒出来的颜色不是很好，不过味道还不错的）