牟定叫花鸡制作方法

用料：

1、主料：母鸡（1500克）猪网油（400克）。

2、辅料：猪肉（100克）鸡肫（50克）虾仁（50克）香菇（鲜叫化鸡）（25克）火腿（25克）。

3、调料：大葱（50克）香油（50克）姜（10克）酱油（250克）小葱（25克）丁香（5克）黄酒（50克）盐（5克）肉豆蔻（1克）白砂糖（20克）甜面酱（50克）八角（3克）猪油（炼制）（50克）。

做法：

1、猪瘦肉洗净，切成丁；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；鸡肫洗净，切成丁。

2、将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。

3、用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油、黄酒、精盐，腌1小时取出。

4、将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身。

5、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角叫化鸡煸炒。

6、接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒，加酱油、白糖，炒至断生，即为馅料。

7、待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放丁香夹住，用猪网油紧包鸡身。

8、先用1张香茅草包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。

9、将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹。

10、将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝。

11、再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟。

12、取出敲掉泥，解去绳，揭去香茅草、荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

牟定叫花鸡历史起源

传说清朝年间乾隆皇帝微服出访，不小心弄得破衣滥衫流落街头。其中一个叫化子看他可怜便把仅有的一只鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有烧制工具。有人急中生智，用烂泥把鸡包起来，把泥团放入火中烧烤。待敲开泥团不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡烤得特别好，香味四溢，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头称此鸡为叫化鸡所以相传至今。